做菜需要用到什么器材

⑴ 开饭店厨房要那些工具

要一个大厨就是厨师长要2到3个厨师要一个传菜的要4个陪菜的要买的东西：炒锅4到5个；大的蒸锅一个；煤炭炉一个；燃气炉5个；碗若干；蒸笼若干；配料若干；砧板4个；菜刀、砍刀等道具；配菜用的小篮子若干；等等。。。。。。一下子说不详细。

⑵ 烹饪的主要工具有哪些

烹饪的主要工具有：

1、水果刀市场上的水果刀的材质有不锈钢，塑料，从形状上看来有直的，折叠的。甚至还有旋刨式的，环形状的等等。水果刀刀身轻短，使用灵活快速。2、鱼刀鱼刀是用来刨鱼的，刀身特别细适合刨鱼。

3、刨刀用于刨削加工，具有一个切削部分的道具，可用来去除蔬菜外皮，如胡萝卜皮，丝瓜皮，土豆皮等。

4、炒锅根据自己的使用习惯确定选择哪一种炒锅。有翻锅习惯的人，最好选择轻一点儿，有单边把手的锅。注重耐热程度的人可以选择重一点儿，但使用寿命较长的不锈钢锅。对健康理念十分在意的人可以选择不粘锅。

5、万用刀刀身较重可砍可切。

6、剪刀可用来剪虾须，鱼鳃，蟹脚等，有些剪刀还可以开罐，剖坚果壳

7、汤锅经常用来炖煮，因此容量就显得很重要。一般是以盛下一只重约1200克的鸡为标准，再加上水，购买两升容量的汤锅是最合适不过的，选择不锈钢材质的汤锅比较好。

8、砂锅飘雪砂锅的时候先摸摸锅的表面毛孔细小一点儿的比较好。另外，应选择锅盖凸起来的砂锅。这样的沙锅蒸的效果比较好。

9、勺子勺子，适用于盛汤的一种带把儿工具，多为不锈钢制品，也有用其他金属或瓷器制作的，汤勺为球冠状行有手柄，便于盛汤。10、锅铲锅铲的材质有铁制，橡胶等。一般用于炒菜，铲子最好用铁质的，因为炒菜时铲子跟锅的摩擦会有极少部分铁融入菜中，可补充人体对铁的需要

11、电饭锅电饭锅是一种能进行蒸，煮，炖，焖，煨等多种加工食材方式的现代化餐具。他不但能把食物做熟，而且能够保温，使用起来清洁卫生，没有污染，省时省力，是比较常用的一种锅具。

12、漏勺漏勺成勺形，中间有很多小孔，常用做捞东西一般为铝制品。

13、砧板常用砧板的材质有木质和塑料两种。木质砧板比较重，质地软表面粗糙，使用时不易滑动。但容易刀下留痕，藏污垢刷起来比较费事。这种材质的砧板适合用来切鱼肉等生鲜食材。塑料砧板纸的胶印质量轻，一旦工作台表面潮湿有水就容易滑动，这种材质的身板适合用来切蔬菜和水果。

⑶ 厨房必备调料（做菜时经常用到的调料有什么）

1、食盐

炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。

此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。

2、酱油

老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。

3、醋

1）解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥；

2）祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气；

3）减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少；

4）添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味；

5）引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜；

6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂；

7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑；

8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质；

发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。

4、酒类

料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。

白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

5、酱类

甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。

豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。

豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨等。

番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。

简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。

芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。

沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。

6、糖类

白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。

红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。

冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。

7、香料类

干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用，

可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。

花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。

麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。

不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。

一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。

白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。

需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。

香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。

桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。

小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

咖喱是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。

主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。

咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒饭、咖喱牛肉等；咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。

8、腌制类

豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。

剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。

泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

9、淀粉类

有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。

淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。

在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。

上浆多用于滑炒；如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。

挂糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黄鱼等。

作用：能保持原料中的水分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。

勾芡俗称“兑汁”，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。

勾芡可以使菜肴包汁均匀，使汤菜融和，鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。

勾芡可以减少食物营养流失，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。

另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。

10、提鲜类

味精提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。

鸡精鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。

使用技巧肉类本来就有自然香味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。

蚝油——近年流行，适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。

11、油脂类

菜油(菜籽油)不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油，色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。

花生油花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。

葵花籽油含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。

玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富。

大豆油大豆油分四个等级，一级最好，四级最差。 尽量选择非转基因大豆油。

橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。

动物油就是动物脂肪，以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等，对人体不利。

但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。

⑷ 用电炒菜的设备有什么，最近想在宿舍做饭要方便多功能的

在我大南昌，夏天一到，宿舍地板可以炒菜，把门一关，就是天然微波炉。

⑸ 新手做菜要买些什么

坦白说，写这个题目，我的心里有点压力。

其实我只不过是个普普通通的程序猿，再加上技术宅、吃货、摄影爱好者等几个属性。——顺便会弹吉他，会唱歌，会画画，会写诗，做动画，做网站，修电脑，吹牛装哔……不一样的入门教材，黑夜王子的厨艺宝典

不过我可以大声宣布：我是个吃货。

何以见得？ 且不说七岁开始煮泡面，也不说现在每天中午都可以放弃叫餐放弃食堂宁可走十几分钟吃遍整个软件园各家餐馆，更不说QQ空间、微博、微信朋友圈全都是各种美食……只说小时候我有个坏习惯，吃到好吃的会含在嘴里慢慢吮吸品味，一点一点的咬，一颗鱼丸可以含在嘴里半天，从那时候开始我和我家人都已经知道了，这绝对是个吃货没跑儿了不一样的入门教材，黑夜王子的厨艺宝典

不过我老爸老妈厨艺都挺好，大学之前轮不到我动手，工作后也没条件，直到2011年，我终于搬进了自己的房子，终于有个厨房可以供我折腾了。又马上在网上认识了我老婆，很快过上了二人世界。作为吃货的我，觉得自己做菜更合口味也更有成就感，所以经常下厨，我的厨艺就这样成长起来。

我自认有厨艺天赋，第一次做什么菜式基本都可以像模像样。所以作为天才的我很难理解，怎么会有人不管做什么菜都一直做得很难吃而不自觉……哦不好意思，我会尽量控制不嘚瑟不一样的入门教材，黑夜王子的厨艺宝典

不过，我的技术宅属性还是发挥了一些作用，让我在做菜、品菜、拍照、嘚瑟的同时，思考“厨艺”这个词的深层内涵，思考不同菜式之间的共性。你以为我的厨艺经验只是教你如何做番茄炒蛋、如何炒青菜、如何煲汤，教你几道简单又拿手的菜式？NO！我教你一些更基础的东西！

首先得缩小一下范围，我今天只讨论家常中餐，不包括烘焙甜点（因为我被烤箱虐过多次，这方面我比较没天赋不一样的入门教材，黑夜王子的厨艺宝典 ）

问个问题：一道菜，或者一盆汤，判断好不好的标准是什么？

我们通常说：色、香、味，不过我觉得重要程度依次排列，应该是：味，香，色。因为食物再好看，再香，也是为了勾起你的食欲，让你吃到嘴里。即使不好看，味臭难闻，但是吃起来好吃，那也是成功的——比如火宫殿臭豆腐。

所以，最基础的厨艺应该是——准确调味！简单讲就是咸淡刚好，辣味刚好，酸味刚好……一个新手可以切不好肉，可以把菜炒蔫，可以手忙脚乱忘了放葱忘了放姜，但是千万不要打翻盐罐子！更不要把醋当做酱油！

1、调味
现在你是一个厨艺新手，今晚将是你头一次下厨房，但是你手足无措，不知道要煮点儿啥，更不知道能否成功。

——不懂刀工，不懂火候，不懂摆盘，不懂翻炒颠锅？没关系！你可以从什么基本功都不需要、只需要调味的汤开始做起！

花蛤豆腐汤

材料：花蛤十个，豆腐半块（老豆腐嫩豆腐都随便啦，你是新手嘛，以后慢慢学啦），拇指大的生姜一块，葱一根。

做法：1. 葱洗干净，切成葱花备用。生姜洗净，切片。花蛤洗净。 2. 一大碗水倒入锅里，豆腐切块，和生姜片一起放入锅里烧开，煮三五分钟（煮久了也没关系）。 3. 花蛤洗干净后倒进锅里，再次烧开，直到花蛤大大张开。 4. 然后就是放盐了，注意少量的放，放一点，搅拌几下再尝一下味道，不够再放，直到咸淡合适。然后关火起锅，倒入盆里，撒上切好的葱花，完工！

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TIPS：花蛤本身就有微微的咸味，但是煮汤可以忽略，仍然需要放盐。花蛤味道很鲜，煮汤可以不用放味精，自然的鲜味最好喝！

这道花蛤豆腐汤对材料、火候要求都非常低，所以你可以从容不迫的煮，只要放盐的份量得当，味道就过得去。记住你放的盐的总份量，以后煮差不多份量的一盆汤，如果没有放其他重盐的调料（例如酱油、浓汤料等），盐的份量就应该差不多是一样的。

现在，你开始有点信心了，虽然仍然不会刀工，不会炒菜，你还可以做汤不是嘛。但是要做出好味道，只靠盐肯定是不够的啦。你很委屈：我是新手嘛，不懂得什么养生药膳、十全大补、祖传秘方，只知道把材料扔进去，然后炖。好吧，越简单的做法，越讲究材料，想炖排骨汤？想要好喝的话，去买农村土猪排骨吧，贵是贵了点，但是值啊！张大妈不是说了，折扣再多，值最重要！不一样的入门教材，黑夜王子的厨艺宝典

萝卜排骨汤

材料：上好土猪排骨一斤左右（已剁块）；白萝卜一个。

做法：1. 排骨反复淘洗两三次；萝卜洗净，削皮，切成块。2. 烧一锅开水，把排骨放下去，再次烧开后，马上把排骨捞起，锅里水倒掉，然后重新倒入开水到锅里，放入排骨，放入萝卜，大火烧开后转最小火，盖上锅盖，煮1~1.5小时（建议手机定好闹钟）。然后放盐调味，不够鲜的话放一点味精，即可关火出锅。

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TIPS：1.这道汤是否好喝，如果调味没问题，基本只取决于排骨品质好不好。我家都是从老家买土猪排骨， 炖汤都不用放味精就很鲜美了。如果不够鲜美，可以在快起锅时放2~4个文蛤（花蛤差一点，也将就），煮5~10分钟就可以，蛤类的鲜味是天然的味精，比加味精好喝。

2.煮汤时，应盖上锅盖，小火慢煮，让汤保持沸腾翻滚，这样汤色就会比较白，味道也更浓郁厚实，比电炖锅炖出来的好喝，也比高压锅煮的汤好喝，只是比较费火。这个方法同样适用于鸡汤、猪肚汤、羊肉汤、鱼头汤等所有肉汤。

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3.生的肉类往往有腥味，用开水捞过可以大大减少肉腥味，也可以减少成品汤里的血沫，以免影响观感。此法适用于大多数生肉类煮汤时的处理，包括鸡鸭牛羊等。

学会了萝卜排骨汤，把萝卜替换成其他素菜类的食材，你就等于学会了玉米排骨汤，冬瓜排骨汤，木耳排骨汤，姬松茸（巴西菇）排骨汤……反正都差不多，排骨要开水捞过，然后换开水下去煮，然后食材丢进去炖就行了。不过如果是干货（比如茶树菇、香菇、姬松茸、红菇等），要提前洗净后用温水泡发。

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但是，食材特性不同，用来煮排骨汤时就要考虑到是否能久煮。如果食材容易煮烂，要比较晚放。比如淮山排骨汤，淮山煮15~20分钟就酥了，煮更久就可能碎裂，甚至融化到汤里，所以应该排骨先煮1小时，然后放入淮山，煮20分钟，即可调味、起锅。如果淮山跟排骨同时放进去煮一小时，你就等着喝排骨粥吧。

事实上，这就涉及到了更深一层的厨艺基础：火候。

2、火候
火候，简单讲就是对食材的恰到好处的烹饪程度。比如排骨，煮1~1.5小时是合适的火候，只煮半小时就不够，煮3个小时又把肉给煮烂了。

有一些食材，火候的宽容度比较大，比如排骨，比如玉米，豆腐，泡发的干香菇……这些是煮久一些也不会有太大差异的。但是也有一些食材，是要比较精确的火候，比如鲍鱼，煮几分钟即熟，口感脆嫩，煮十几分钟就缩得小小的，吃起来硬邦邦；比如生菜叶， 很快就熟了，煮几分钟就太烂了。

比如蒸鱼，不同大小、不同品种的鱼，所需时间也不一样，时间不够则里面可能不熟，蒸过头了可能就散了。此外，蒸东西还有个小问题，就是必须预先调味好，不能像煮汤那样边煮边试，慢慢调味。

简易版清蒸鲈鱼

材料：1斤重的鲈鱼一条（已杀好）；葱、姜、蒜瓣；酱油、料酒。

做法：1. 鲈鱼洗净，用少许盐抹一遍，腌制几分钟。葱切丝，姜切片，蒜瓣剥好。

2. 鲈鱼脊部两侧厚肉深划几刀，以便更容易熟。将鲈鱼立在盘子上（躺着也行），在盘子里倒入1瓷匙酱油、1瓷匙料酒、半瓷匙油，将盘子放入蒸锅，大火蒸8分钟。（如果鱼很大，时间要延长）

3. 蒸8分钟后开盖，撒上葱丝，再盖上盖子蒸一小会儿，关火焖两三分钟，即可出锅。

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TIPS：1. 加酱油是为了鱼肉蘸汤吃，也是为了增加酱油香气。关火后焖一会儿，是为了让鱼肉继续熟化，避免没蒸熟，也避免肉质老化。

2. 加油是为了让鱼肉口感更顺滑；进阶版应该是油另外用锅烧热，淋在生葱丝上，激发葱丝的香味。

但是做一道菜往往不止一种食材，也不能随时把煮熟的东西捞起来吃——火锅除外，所以就必须规划好食材投放的先后顺序，才能让所有食材在出锅时全都恰好达到合适的火候，甚至可能要分开烹饪，然后才合并。

比如，芥兰和牛肉，哪一个应该先放呢？芥蓝容易熟，翻炒一分钟就够了，过久就老了或者黄了；但是牛肉也容易熟，大概两三分钟，炒久了，也会老掉，怎么办呢？我的做法是牛肉先炒，然后放芥兰下去一起炒。但是由于牛肉抓了淀粉后，再遇到冷水容易糊，搞得菜品粘糊糊的不清爽。如果介意，可以把牛肉和芥兰分开炒，然后再合并。

牛肉炒芥兰

材料：芥兰一把，牛肉一块；生姜一小块，蒜瓣2瓣，蚝油。

做法：1. 牛肉洗净，切片，先用料酒腌制一段时间（5分钟以上），倒掉多余的汁水，加适量油、淀粉、盐，抓匀。芥兰洗净。生姜切丝或切片。蒜瓣剥好切碎。

2. 冷锅倒入3~4瓷匙油，中小火，放入蒜瓣、牛肉后翻炒至牛肉基本变色；然后开大火，倒入芥兰，翻炒半分钟，倒入大约半瓷匙蚝油、适量盐，翻炒均匀，即可起锅。

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TIPS：1. 图上这是芥兰苗，我也试过粗杆的广东芥兰，但是感觉火候把握不好，大家如果有好办法可以告知。

2. 牛肉要炒到完全变色，才能放芥兰，且芥兰不能炒过久，否则芥兰带有水份，遇到牛肉的淀粉容易炒得糊糊的。

3. 要勤翻炒，否则牛肉容易粘锅。

现在你学会了调味，学会了火候，学会了炒菜、煮汤，也掌握了几个家常菜式。但是每次到了菜市场，你还是很苦恼，难道今天又要吃炒青菜、番茄炒蛋、排骨汤？菜谱告急，赶紧找个新菜谱啊！

3、材料搭配
其实世界上各种食材、药材、调味品多如繁星，数不胜数，何必一定要拘泥于定式，一定要完全按照菜谱来做呢？番茄炒蛋可以，番茄炒肉行不行，番茄炒洋葱呢，番茄炒辣椒呢？炖羊肉汤放生姜可以，放小茴香行不行？放花椒、辣椒行不行？放葱行不行？煮面一定要用肉汤吗，用板蓝根行不行？……哦这个好像太黑暗了点不一样的入门教材，黑夜王子的厨艺宝典

其实在我看来，只要了解了各种食材的特性，就可以根据特性来组合。

1，对于中式菜肴，最重要的是鲜味，最自然的鲜味来源就是肉类、贝类、鱼类等荤类食材，而没有的话，就用菇类、蚝油、鸡精、酱油等来提供鲜味。用味精是最次的做法，味精本身没有鲜味，而是可以提升菜肴原有的鲜味，所以只能用于辅助，煮一碗面，只放青菜、盐、味精，你吃得下去不？但是，煮面即使没有肉，没有高汤，也可以用香菇、蚝油、酱油来煮汤底，我还真煮过，鲜味还可以。日式拉面也有类似的味增汤底、酱油汤底。

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对于蔬菜为主材的菜肴，味觉比较单薄，缺乏鲜味，炒的时候加点儿酱油或蚝油，效果比加味精好。如果加肉就更好了，比如煮青菜汤，本身的鲜味是比较寡淡的，但是加些肉片下去，加点蒜瓣去肉腥，在清淡中有了鲜味，就好喝多了，连带着青菜也好吃起来，反而是肉片本身相当于调味品，可以丢掉！

青菜肉片汤

材料：青菜一大把、肉一块（1~3两即可，大概三五块钱），指头大蒜瓣一两瓣。

做法：1. 青菜洗净备用。蒜瓣剥皮。肉洗净，切片，放半瓷匙地瓜粉或木薯粉、半瓷匙油、一点盐，抓匀。

2. 一大碗水倒入锅里，放入剥好的蒜瓣，烧到锅底气泡变大、快要沸腾时转中小火，用筷子将肉片分散挑入锅中，不要搅动。肉片全部放入后等两分钟，放入青菜，开大火，搅动压实只到青菜基本软掉、没入汤里，沸腾后即可转小火，放盐和味精调味，起锅。

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TIPS：肉片以90°C左右温度煮，比较不会老。沸腾前不要搅动是为了避免淀粉尚未凝固就散到汤里，导致汤变稠。

除了肉和酱油类，鲜味的来源还可以是各种干货和肉制品，例如干贝，鱿鱼干，火腿肠，午餐肉，香菇贡丸，古龙肉酱罐头……日本的乌冬面习惯用鲣鱼干（柴鱼）加海带煮高汤，闽广一带的上汤娃娃菜用鸡汤、皮蛋和肉末提鲜，厦门的虾面用虾头、虾壳熬汤底，各地美食各有奇招，所以我们也可以尝试各种方法，不必拘泥于当地传统做法。

对于不常在家做饭的人，我推荐家里常备火腿肠和肉酱罐头，想煮面的时候即使其他材料什么都没有，也可以煮出能吃的面。当你深更半夜看到类似本文这样的报复社会帖子时，你就可以下厨煮一碗面，打个蛋花，放点胡椒粉，又鲜又香，成功渡劫不一样的入门教材，黑夜王子的厨艺宝典

2，中餐讲究的是阴阳调和，荤素结合，男女搭配干活不累……所以，纯荤菜要加点儿辛辣或酸甜的调味，中和荤腥，提升香气。上好的农村放养的土鸭，炖一锅鸭汤，味道非常鲜美，无需放味精。不过鸭肉本身有膻味，可以放几片生姜中和一下：

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但是要去腥膻，除了生姜之外，还有很多药材和调味品可以达到类似功效，例如我家也习惯放当归+枸杞：

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更复杂一些的话，还有我们老家永春县石鼓镇世代相传的秘方——永春石鼓白鸭汤，配料中有熟地、当归、生歧、固纸、樟枝、桂皮等多种药材，香气繁复浓烈，满屋飘香：

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淘宝网
淘宝搜索 - 永春石鼓白鸭汤
同样，煮排骨汤，单纯的排骨汤有肉腥气，最好搭配素菜类食材，以素香平和荤腥，可以放萝卜，放玉米，放香菇……这些就不说了，你试过放番茄没有？番茄一个就够，直接切半丢下去跟排骨一起炖到烂就行了，汤喝起来有鸡汤般的鲜味！不一样的入门教材，黑夜王子的厨艺宝典

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对于海鲜类腥气重的食材，一般就要用比较多的辛辣调料来调和腥气。所以，不管是煮酱油水，还是清蒸、红烧，我一般习惯放比较多的生姜+蒜瓣，有时候加葱蒜，有时候放辣椒，根据手头的材料而变化。只要明白了搭配的原理，就可以因地制宜，存乎一心。

所以你知道花蛤汤为什么要放豆腐吗？因为豆腐的味道可以吸收和调和花蛤的鲜味，使其不那么冲。如果把豆腐换成萝卜丝，味道也很不错！不一样的入门教材，黑夜王子的厨艺宝典 换其他的行不？番茄？洋葱？土豆？白菜？……你都可以试试看不一样的入门教材，黑夜王子的厨艺宝典

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3，颜色的搭配也有讲究，虽然很多菜看起来很难看，味道却可以很不错（比如印度咖喱……），但是如果能做到又好吃又好看，那岂不是更好？比如颜色单一的花蛤豆腐汤，撒点儿葱花，顿时就比较诱人了；比如蒜炒老蛏、酱油水杂鱼，放点儿鲜的红辣椒，辣味不重，却为菜品增添了一些亮色，看起来就更好看了：

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综合上述三点，如果你要做个蛋炒饭（先炒饭还是先炒蛋的争议暂且不提），你打算如何选择配料和调料呢？

首先，鲜味可以用酱油或者蚝油来提供，听说南京有家超牛的炒饭摊是用卤料的卤汁来炒的，当然更妙。如果有肉末，加下去炒，肯定也会比较鲜香。

其次，蛋腥味如何调和？这个有很多种选择，可以用料酒，可以用胡椒粉，可以用辣椒，生姜，葱，蒜，也可以用洋葱，青椒之类香气比较浓郁的蔬菜。不过考虑到颜色搭配，葱、蒜叶、青椒、番茄等又有色彩又有香气的配菜是比较搭配的。如果只是为了颜色，还可以选玉米、胡萝卜丁、豌豆、火腿丁等，那就成了扬州炒饭了。

葱香牛肉蛋炒饭

材料：冷饭1~2碗（干硬者为佳）；鸡蛋一个；牛肉少许；葱少许（我的图片用的是北方大葱，一般可用小葱替代）；酱油、盐、料酒、黑胡椒粉。

做法：1. 牛肉洗净，切片后剁碎成肉末。葱洗净切碎。

2. 冷锅倒入2~3瓷匙油，先倒入肉末，中火翻炒到变色，再倒入冷饭，不断翻炒，直到饭粒基本散开，这个过程大约三分钟。

3. 敲蛋，直接把蛋打到饭上，然后搅拌翻炒，直到基本均匀。然后倒入少许酱油，盐，边翻搅边调味，不够再加一点盐，直到咸淡合适，继续翻炒到水分基本收干、米饭基本散开。

4. 放入葱，倒入大约半瓷匙料酒，撒上适量黑胡椒粉，翻拌均匀即可起锅。

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TIPS：1. 炒饭要用冷饭，且最好是偏干偏硬的米饭，才比较容易炒到颗粒分明。

2. 蛋炒饭可以先炒蛋，再倒入冷饭继续翻炒；也可以蛋打到冷饭里拌匀再下锅炒；也可以先炒饭，再把蛋打成蛋液倒下去炒……这几个方法我都试验过，我喜欢本文做法，先炒饭，再把蛋直接打下去翻炒。因为蛋的主要鲜味香味都来自于蛋黄，本文做法蛋黄会与蛋清分离，均匀分散在饭里，直接与味蕾接触，使蛋黄的鲜美愈发突出。不一样的入门教材，黑夜王子的厨艺宝典

3. 按照前述选材搭配原则，其实牛肉不是必须的，葱、料酒、黑胡椒粉也不必都用上，黑胡椒粉也可以用花椒粉、辣椒粉之类代替（你喜欢孜然粉也行，但是量要少），简化后就是纯粹蛋炒饭了，味道也还不错，只是不好看。只要换个配菜也可以变成番茄蛋炒饭、青椒洋葱蛋炒饭、火腿蛋炒饭……

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现在你已经喝腻了花蛤汤和排骨汤，吃腻了番茄炒蛋和各种家常小炒，你憋着一股劲儿想要出一道让所有人都惊叹的大菜！唉，好吧，我这就把我压箱底的七代单传绝密宝典，初学者第一次就能做好，材料简单，效果很赞的超级大招传授与你！转过身去！

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法式洋葱番茄胡萝卜炖牛腩

材料：带筋牛腩一斤、番茄2个、洋葱半个、胡萝卜2~3个；番茄酱（ROZA露莎士番茄酱最佳）、黑胡椒粉；意大利什香草（非必须，沃尔玛有售，混合了迷迭香、百里香、牛至[披萨草]、鼠尾根的粉末）

做法：1. 牛腩切块，洗净；胡萝卜、番茄、洋葱切块备用。

2. 牛腩用开水捞过（参照前面的排骨的处理法），然后放入番茄、洋葱，加开水，烧开后转小火炖煮1小时。

3. 倒入大约3瓷匙番茄酱，放入胡萝卜， 大火烧开后再转小火炖煮20分钟。

4. 试试味道，偏淡就用盐调味，汤汁偏多可以大火收汁，调味后撒上黑胡椒粉、意大利什香草，即可出锅。

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TIPS：1. 这道菜的成败关键是牛肉是否炖烂， 水是否烧干。 牛肉建议买新鲜的带点筋带点肥肉的牛腩，不要买纯瘦肉。如果有高压锅，可以将牛腩压15分钟，然后加入番茄、洋葱、胡萝卜煮20分钟即可。

2. 煮的过程中一定要定时过去看看，搅一搅，防止水太少烧干，防止糊底。如果牛肉没问题，火候没问题，没烧干没焦糊，这道菜基本不会失败。——你要是手抖倒了一大匙盐下去，童鞋，我把学费退给你，你出门左转，那边有个叫何小囡的大厨，你去找她学吧，她比我厉害不一样的入门教材，黑夜王子的厨艺宝典

这道菜其实是我瞎编的，并不是真的法国菜，不过味道很好！想象一下，洋葱的甜香，番茄的酸香，牛肉的鲜香，混杂着黑胡椒和香草的香气，形成了独特的浓郁香 味，一闻就让人胃口大开。胡萝卜炖得酥烂，吸收了洋葱的甜、番茄的酸、牛肉的鲜， 非常美味。更美味的是汤汁，酸甜鲜美，淋在饭上，简直让人欲罢不能！我做这道菜N次了，每一次都好评如潮！

而且这道菜很拿得出手有没有！法兰西风情有没有！高档西餐厅都不一定吃得到有木有！请带着点法式的高傲，用低沉而礼貌的声音报出菜名：Tomate Carotte aloyau ragoût oignons，整桌菜的平均**立马飙升，帅呆酷毙叼炸天有木有！！！

如果要做更好一些，其实洋葱和番茄应该先用油炒过，然后再加用开水捞过的牛腩，加开水煮，不过影响不大。 意大利什香草是属于锦上添花，可以大大增加西餐风味，没有也行。即使没有胡萝卜也能接受，最大的亮点就是牛肉+洋葱+番茄+黑胡椒的混搭。

现在你已经基本了解了厨艺的基础内容，你信心大增，其实厨艺是一片广阔自由的天空，而不是必须沿着既有路线步步前行的山间小径。接下来就可以多多练习了，煮的多了，你自然就知道这一锅炒菜该用多少盐，于分秒之间随手倒点儿盐下去就是刚好份量；煮的多了，你自然知道各个食材煮多久会熟，再煮多久会老或者烂到汤里，几种食材一起做菜要谁先谁后；煮的多了，你自然知道生姜用完了可以用什么代替，搜不到菜谱该怎么煮……至于刀工、食材的特殊处理、具体菜式做法等，就属于进阶内容了，要靠长期收集慢慢学习。

当然，我还有一个独门绝招，这个我是不会轻易教的，看以后的心情吧……这绝招就是——怎么把普通的家常菜拍得精美诱人恍若大厨不一样的入门教材，黑夜王子的厨艺宝典

⑹ 做菜最常用的配料有哪些

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
盐(低钠盐)：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

⑺ 用电做饭做菜选择什么设备好电磁炉还是红外线炉还是其他的

电饭复煲，电磁炉，微波制炉，电火锅，电水壶，电饼铛等等。电厨具很多种，家用的话个人建议可以用电饭煲，大小按人口算，三口以下小电饭煲就能满足需要，可以焖米，熬汤，蒸馒头等；电磁炉用来炒菜，买名牌大功率的，一般能提供5年以上质保的，九阳的售后就很好；微波炉也很好用，一个人热个东西很方便，也不用动锅。还有只要你想很方便的用家用电器，学习是必要的，没有学习就不知道每一样工具的原理，优缺点，才会合理的使用它们。

⑻ 炒菜店需要什么设备

这你就用不了多少东西，厨房最少就用掉一半的面积，建议你卖版个冰箱，不要冰权柜，我了节约空间嘛，在就是煤气灶台，墙壁挂几个柜子，可以放置东西，菜刀两把，放菜的框子，和面的盆，菜墩一个，小炒锅两个，油盆一个漏斗一个，炒勺两把，碗盘，根据你的餐厅能放几个长方形的桌子，什么东西都不要买的太多，根据实际需要来定，尽量节约空间让客人多来几个，厨房小点无所谓的，关键是你的菜香就可以了，你把厨房的拉个单子，餐厅的拉个单子，想你要做什么菜需要几个调料盒等吧，这样有计划的去做，开业了，试运作几天，你就会发现哦，我还需要什么什么，不可能一步到位的，大饭店，小排档，运作是一样的

⑼ 自己做饭买什么设备组合好阿

可以的,但是你不觉得少了样呀,你有汤也要有菜(用电压力锅做汤,菜呢?),我建议买个微波炉(怕辐射,你可以不在它旁边),而且很方便,有很多微波菜肴,它又有很多功能.比较实用.而且做出来的菜很营养.

⑽ 家里炒菜一般要用到什么配料

家里炒菜一般要用到食用盐、白塘、老抽、生抽、陈醋。

1、食用盐

食用盐是菜品中咸味的主要来源，具有提鲜味、增本味的作用；食用盐可以防腐杀菌，调节原料的质感，增加原料的脆嫩度。和面制馅时，加入适量的盐，能增加面团的韧性、促使馅心吸水上劲儿，提高泥茸的黏力。

2、白糖

白糖主要在中国饮食文化圈内的国家或地区食用较多。各国对白砂糖的标准和分类不尽相同。我们国家把白砂糖根据精炼程度的不同，划分为四个级别，分别是精制白砂糖、优级白砂糖、一级白砂糖、二级白砂糖。

3、老抽

老抽是做菜中必不缺少的调味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。做菜时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加进去。

4、生抽

生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美。

5、陈醋

醋是一种发酵的酸味液态调味品，在我国已有2000多年的食用历史。醋的种类很多，其中以米醋和陈醋为最佳。以酸味为主，有芳香味，用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。