做菜需要用到什麼器材

⑴ 開飯店廚房要那些工具

要一個大廚就是廚師長要2到3個廚師要一個傳菜的要4個陪菜的要買的東西：炒鍋4到5個；大的蒸鍋一個；煤炭爐一個；燃氣爐5個；碗若干；蒸籠若干；配料若干；砧板4個；菜刀、砍刀等道具；配菜用的小籃子若干；等等。。。。。。一下子說不詳細。

⑵ 烹飪的主要工具有哪些

烹飪的主要工具有：

1、水果刀市場上的水果刀的材質有不銹鋼，塑料，從形狀上看來有直的，折疊的。甚至還有旋刨式的，環形狀的等等。水果刀刀身輕短，使用靈活快速。2、魚刀魚刀是用來刨魚的，刀身特別細適合刨魚。

3、刨刀用於刨削加工，具有一個切削部分的道具，可用來去除蔬菜外皮，如胡蘿卜皮，絲瓜皮，土豆皮等。

4、炒鍋根據自己的使用習慣確定選擇哪一種炒鍋。有翻鍋習慣的人，最好選擇輕一點兒，有單邊把手的鍋。注重耐熱程度的人可以選擇重一點兒，但使用壽命較長的不銹鋼鍋。對健康理念十分在意的人可以選擇不粘鍋。

5、萬用刀刀身較重可砍可切。

6、剪刀可用來剪蝦須，魚鰓，蟹腳等，有些剪刀還可以開罐，剖堅果殼

7、湯鍋經常用來燉煮，因此容量就顯得很重要。一般是以盛下一隻重約1200克的雞為標准，再加上水，購買兩升容量的湯鍋是最合適不過的，選擇不銹鋼材質的湯鍋比較好。

8、砂鍋飄雪砂鍋的時候先摸摸鍋的表面毛孔細小一點兒的比較好。另外，應選擇鍋蓋凸起來的砂鍋。這樣的沙鍋蒸的效果比較好。

9、勺子勺子，適用於盛湯的一種帶把兒工具，多為不銹鋼製品，也有用其他金屬或瓷器製作的，湯勺為球冠狀行有手柄，便於盛湯。10、鍋鏟鍋鏟的材質有鐵制，橡膠等。一般用於炒菜，鏟子最好用鐵質的，因為炒菜時鏟子跟鍋的摩擦會有極少部分鐵融入菜中，可補充人體對鐵的需要

11、電飯鍋電飯鍋是一種能進行蒸，煮，燉，燜，煨等多種加工食材方式的現代化餐具。他不但能把食物做熟，而且能夠保溫，使用起來清潔衛生，沒有污染，省時省力，是比較常用的一種鍋具。

12、漏勺漏勺成勺形，中間有很多小孔，常用做撈東西一般為鋁製品。

13、砧板常用砧板的材質有木質和塑料兩種。木質砧板比較重，質地軟表面粗糙，使用時不易滑動。但容易刀下留痕，藏污垢刷起來比較費事。這種材質的砧板適合用來切魚肉等生鮮食材。塑料砧板紙的膠印質量輕，一旦工作台表面潮濕有水就容易滑動，這種材質的身板適合用來切蔬菜和水果。

⑶ 廚房必備調料（做菜時經常用到的調料有什麼）

1、食鹽

炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經深入食品內部，在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。

此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。

2、醬油

老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、鹵味時。

生抽生抽用來調味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。

老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色並且有光澤，濃度稠。

3、醋

1）解腥：在烹調魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥；

2）祛膻：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊膻氣；

3）減辣：在烹調菜餚時如感太辣可加少許醋，辣味即減少；

4）添香：在烹調菜餚時加少許醋能使菜餚減少油膩增加香味；

5）引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜；

6）催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛；

7）防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑；

8）防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質；

發酵成熟的陳醋口味更回味悠遠，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。

4、酒類

料酒腌制肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。

白酒可以在腌制肉類或製作鹵肉時使用，製作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。

另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。

5、醬類

甜面醬是以麵粉、水、食鹽為原料製成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當調味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時，和黃醬一起使用，味道更好。

豆瓣醬以蠶豆為主要原料配製而成,以咸鮮味為主。是家常口味的川菜常用的調料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。

豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵製成的食品，有特殊風味，用以製作「豉汁排骨」「豆豉炒苦瓜」等。番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮製品，不加調味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩等。

番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯條。

簡單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調味之後做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高於番茄沙司。

芝麻醬簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末並調制的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調料。常用於麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。

沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據口味購買。可以拌食沙拉、製作三明治等。

6、糖類

白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。

紅糖原料為甘蔗，雖雜質較多，但營養成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。

冰糖在製作紅燒類菜餚時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或製作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。

7、香料類

干辣椒川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，

可以磨成辣椒面，油燒熱澆在辣椒上製作成辣椒油，常用於涼拌菜、拌面等。

花椒炒菜的時候熱油後可以放入油裡面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在熱鍋裡面炒熟以後磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調味。

麻椒顏色淺，風干後偏棕黃色；花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒佔有很大的地位。

八角(大料)也叫大茴香，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。

不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎後使用香味比粉狀濃郁。

一般來說，黑胡椒適用於燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。

白鬍椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。

需要注意的是，無論黑胡椒、白鬍椒皆不能高溫油炸，應在菜餚或湯羹即將出鍋時加少許。

香葉為乾燥後的月桂樹葉，用以去腥添香，用於燉肉等。

桂皮為乾燥後的月桂樹皮，用以去腥添香，用於燉肉等。

小茴香用以去腥添香，用於燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。

孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質更加鮮美芳香。孜然也是配製咖喱粉的主要原料之一。

五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研製而成，使用方便。尤其適合用於烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜餚作調味。

咖喱是以姜黃為主料，另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白鬍椒、小茴香、八角、孜然等)配製而成的復合調味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。

主要用於烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。

咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等；咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。

8、腌制類

豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合製成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。

剁辣椒：湖南特產，由新鮮辣椒腌制而成。是製作「剁椒魚頭」等的重要材料。

泡椒：四川特產，由新鮮辣椒腌制而成。是製作「魚香肉絲」「泡椒牛蛙」等菜的重要材料。

9、澱粉類

有土豆澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉等。

澱粉可以用於勾芡、掛糊和上漿。

在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿，稠者為糊)。

上漿多用於滑炒；如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。

掛糊多用於油炸，如：干炸裡脊、干炸小黃魚等。

作用：能保持原料中的水分和鮮味，不碎不爛，減少營養流失。

勾芡俗稱「兌汁」，綠豆澱粉最好，土豆澱粉次之，紅薯澱粉湊活，玉米澱粉最次。澱粉少許，用冷水化開，沖入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可。

勾芡可以使菜餚包汁均勻，使湯菜融和，鮮美入味。一般應在菜餚九成熟時進行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。

勾芡可以減少食物營養流失，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。

另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)等。

10、提鮮類

味精提鮮效果顯著，但多食對健康無益，近年來大多用雞精代替。

雞精雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成的。

使用技巧肉類本來就有自然香味，不必放味精或雞精，素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。

蚝油——近年流行，適合烹制多種食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷蘭豆等，還可調拌各種麵食、涮海鮮、佐餐食用等。

11、油脂類

菜油(菜籽油)不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油，色拉油、調和油之類的激不出那種香味來。

花生油花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化和吸收。

葵花籽油含有豐富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睞。

玉米油最好選用非轉基因的玉米胚芽油，優質玉米油營養含量豐富。

大豆油大豆油分四個等級，一級最好，四級最差。 盡量選擇非轉基因大豆油。

橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油。炒菜時油煙很少，但高溫易破壞營養，所以要想營養最大化還是涼拌菜比較好。

動物油就是動物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病等，對人體不利。

但動物油味道較香，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。

⑷ 用電炒菜的設備有什麼，最近想在宿舍做飯要方便多功能的

在我大南昌，夏天一到，宿舍地板可以炒菜，把門一關，就是天然微波爐。

⑸ 新手做菜要買些什麼

坦白說，寫這個題目，我的心裡有點壓力。

其實我只不過是個普普通通的程序猿，再加上技術宅、吃貨、攝影愛好者等幾個屬性。——順便會彈吉他，會唱歌，會畫畫，會寫詩，做動畫，做網站，修電腦，吹牛裝嗶……不一樣的入門教材，黑夜王子的廚藝寶典

不過我可以大聲宣布：我是個吃貨。

何以見得？ 且不說七歲開始煮泡麵，也不說現在每天中午都可以放棄叫餐放棄食堂寧可走十幾分鍾吃遍整個軟體園各家餐館，更不說QQ空間、微博、微信朋友圈全都是各種美食……只說小時候我有個壞習慣，吃到好吃的會含在嘴裡慢慢吮吸品味，一點一點的咬，一顆魚丸可以含在嘴裡半天，從那時候開始我和我家人都已經知道了，這絕對是個吃貨沒跑兒了不一樣的入門教材，黑夜王子的廚藝寶典

不過我老爸老媽廚藝都挺好，大學之前輪不到我動手，工作後也沒條件，直到2011年，我終於搬進了自己的房子，終於有個廚房可以供我折騰了。又馬上在網上認識了我老婆，很快過上了二人世界。作為吃貨的我，覺得自己做菜更合口味也更有成就感，所以經常下廚，我的廚藝就這樣成長起來。

我自認有廚藝天賦，第一次做什麼菜式基本都可以像模像樣。所以作為天才的我很難理解，怎麼會有人不管做什麼菜都一直做得很難吃而不自覺……哦不好意思，我會盡量控制不嘚瑟不一樣的入門教材，黑夜王子的廚藝寶典

不過，我的技術宅屬性還是發揮了一些作用，讓我在做菜、品菜、拍照、嘚瑟的同時，思考「廚藝」這個詞的深層內涵，思考不同菜式之間的共性。你以為我的廚藝經驗只是教你如何做番茄炒蛋、如何炒青菜、如何煲湯，教你幾道簡單又拿手的菜式？NO！我教你一些更基礎的東西！

首先得縮小一下范圍，我今天只討論家常中餐，不包括烘焙甜點（因為我被烤箱虐過多次，這方面我比較沒天賦不一樣的入門教材，黑夜王子的廚藝寶典 ）

問個問題：一道菜，或者一盆湯，判斷好不好的標準是什麼？

我們通常說：色、香、味，不過我覺得重要程度依次排列，應該是：味，香，色。因為食物再好看，再香，也是為了勾起你的食慾，讓你吃到嘴裡。即使不好看，味臭難聞，但是吃起來好吃，那也是成功的——比如火宮殿臭豆腐。

所以，最基礎的廚藝應該是——准確調味！簡單講就是鹹淡剛好，辣味剛好，酸味剛好……一個新手可以切不好肉，可以把菜炒蔫，可以手忙腳亂忘了放蔥忘了放姜，但是千萬不要打翻鹽罐子！更不要把醋當做醬油！

1、調味
現在你是一個廚藝新手，今晚將是你頭一次下廚房，但是你手足無措，不知道要煮點兒啥，更不知道能否成功。

——不懂刀工，不懂火候，不懂擺盤，不懂翻炒顛鍋？沒關系！你可以從什麼基本功都不需要、只需要調味的湯開始做起！

花蛤豆腐湯

材料：花蛤十個，豆腐半塊（老豆腐嫩豆腐都隨便啦，你是新手嘛，以後慢慢學啦），拇指大的生薑一塊，蔥一根。

做法：1. 蔥洗干凈，切成蔥花備用。生薑洗凈，切片。花蛤洗凈。 2. 一大碗水倒入鍋里，豆腐切塊，和生薑片一起放入鍋里燒開，煮三五分鍾（煮久了也沒關系）。 3. 花蛤洗干凈後倒進鍋里，再次燒開，直到花蛤大大張開。 4. 然後就是放鹽了，注意少量的放，放一點，攪拌幾下再嘗一下味道，不夠再放，直到鹹淡合適。然後關火起鍋，倒入盆里，撒上切好的蔥花，完工！

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TIPS：花蛤本身就有微微的鹹味，但是煮湯可以忽略，仍然需要放鹽。花蛤味道很鮮，煮湯可以不用放味精，自然的鮮味最好喝！

這道花蛤豆腐湯對材料、火候要求都非常低，所以你可以從容不迫的煮，只要放鹽的份量得當，味道就過得去。記住你放的鹽的總份量，以後煮差不多份量的一盆湯，如果沒有放其他重鹽的調料（例如醬油、濃湯料等），鹽的份量就應該差不多是一樣的。

現在，你開始有點信心了，雖然仍然不會刀工，不會炒菜，你還可以做湯不是嘛。但是要做出好味道，只靠鹽肯定是不夠的啦。你很委屈：我是新手嘛，不懂得什麼養生葯膳、十全大補、祖傳秘方，只知道把材料扔進去，然後燉。好吧，越簡單的做法，越講究材料，想燉排骨湯？想要好喝的話，去買農村土豬排骨吧，貴是貴了點，但是值啊！張大媽不是說了，折扣再多，值最重要！不一樣的入門教材，黑夜王子的廚藝寶典

蘿卜排骨湯

材料：上好土豬排骨一斤左右（已剁塊）；白蘿卜一個。

做法：1. 排骨反復淘洗兩三次；蘿卜洗凈，削皮，切成塊。2. 燒一鍋開水，把排骨放下去，再次燒開後，馬上把排骨撈起，鍋里水倒掉，然後重新倒入開水到鍋里，放入排骨，放入蘿卜，大火燒開後轉最小火，蓋上鍋蓋，煮1~1.5小時（建議手機定好鬧鍾）。然後放鹽調味，不夠鮮的話放一點味精，即可關火出鍋。

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TIPS：1.這道湯是否好喝，如果調味沒問題，基本只取決於排骨品質好不好。我家都是從老家買土豬排骨， 燉湯都不用放味精就很鮮美了。如果不夠鮮美，可以在快起鍋時放2~4個文蛤（花蛤差一點，也將就），煮5~10分鍾就可以，蛤類的鮮味是天然的味精，比加味精好喝。

2.煮湯時，應蓋上鍋蓋，小火慢煮，讓湯保持沸騰翻滾，這樣湯色就會比較白，味道也更濃郁厚實，比電燉鍋燉出來的好喝，也比高壓鍋煮的湯好喝，只是比較費火。這個方法同樣適用於雞湯、豬肚湯、羊肉湯、魚頭湯等所有肉湯。

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3.生的肉類往往有腥味，用開水撈過可以大大減少肉腥味，也可以減少成品湯里的血沫，以免影響觀感。此法適用於大多數生肉類煮湯時的處理，包括雞鴨牛羊等。

學會了蘿卜排骨湯，把蘿卜替換成其他素菜類的食材，你就等於學會了玉米排骨湯，冬瓜排骨湯，木耳排骨湯，姬松茸（巴西菇）排骨湯……反正都差不多，排骨要開水撈過，然後換開水下去煮，然後食材丟進去燉就行了。不過如果是干貨（比如茶樹菇、香菇、姬松茸、紅菇等），要提前洗凈後用溫水泡發。

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但是，食材特性不同，用來煮排骨湯時就要考慮到是否能久煮。如果食材容易煮爛，要比較晚放。比如淮山排骨湯，淮山煮15~20分鍾就酥了，煮更久就可能碎裂，甚至融化到湯里，所以應該排骨先煮1小時，然後放入淮山，煮20分鍾，即可調味、起鍋。如果淮山跟排骨同時放進去煮一小時，你就等著喝排骨粥吧。

事實上，這就涉及到了更深一層的廚藝基礎：火候。

2、火候
火候，簡單講就是對食材的恰到好處的烹飪程度。比如排骨，煮1~1.5小時是合適的火候，只煮半小時就不夠，煮3個小時又把肉給煮爛了。

有一些食材，火候的寬容度比較大，比如排骨，比如玉米，豆腐，泡發的干香菇……這些是煮久一些也不會有太大差異的。但是也有一些食材，是要比較精確的火候，比如鮑魚，煮幾分鍾即熟，口感脆嫩，煮十幾分鍾就縮得小小的，吃起來硬邦邦；比如生菜葉， 很快就熟了，煮幾分鍾就太爛了。

比如蒸魚，不同大小、不同品種的魚，所需時間也不一樣，時間不夠則裡面可能不熟，蒸過頭了可能就散了。此外，蒸東西還有個小問題，就是必須預先調味好，不能像煮湯那樣邊煮邊試，慢慢調味。

簡易版清蒸鱸魚

材料：1斤重的鱸魚一條（已殺好）；蔥、姜、蒜瓣；醬油、料酒。

做法：1. 鱸魚洗凈，用少許鹽抹一遍，腌制幾分鍾。蔥切絲，姜切片，蒜瓣剝好。

2. 鱸魚脊部兩側厚肉深劃幾刀，以便更容易熟。將鱸魚立在盤子上（躺著也行），在盤子里倒入1瓷匙醬油、1瓷匙料酒、半瓷匙油，將盤子放入蒸鍋，大火蒸8分鍾。（如果魚很大，時間要延長）

3. 蒸8分鍾後開蓋，撒上蔥絲，再蓋上蓋子蒸一小會兒，關火燜兩三分鍾，即可出鍋。

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TIPS：1. 加醬油是為了魚肉蘸湯吃，也是為了增加醬油香氣。關火後燜一會兒，是為了讓魚肉繼續熟化，避免沒蒸熟，也避免肉質老化。

2. 加油是為了讓魚肉口感更順滑；進階版應該是油另外用鍋燒熱，淋在生蔥絲上，激發蔥絲的香味。

但是做一道菜往往不止一種食材，也不能隨時把煮熟的東西撈起來吃——火鍋除外，所以就必須規劃好食材投放的先後順序，才能讓所有食材在出鍋時全都恰好達到合適的火候，甚至可能要分開烹飪，然後才合並。

比如，芥蘭和牛肉，哪一個應該先放呢？芥藍容易熟，翻炒一分鍾就夠了，過久就老了或者黃了；但是牛肉也容易熟，大概兩三分鍾，炒久了，也會老掉，怎麼辦呢？我的做法是牛肉先炒，然後放芥蘭下去一起炒。但是由於牛肉抓了澱粉後，再遇到冷水容易糊，搞得菜品粘糊糊的不清爽。如果介意，可以把牛肉和芥蘭分開炒，然後再合並。

牛肉炒芥蘭

材料：芥蘭一把，牛肉一塊；生薑一小塊，蒜瓣2瓣，蚝油。

做法：1. 牛肉洗凈，切片，先用料酒腌制一段時間（5分鍾以上），倒掉多餘的汁水，加適量油、澱粉、鹽，抓勻。芥蘭洗凈。生薑切絲或切片。蒜瓣剝好切碎。

2. 冷鍋倒入3~4瓷匙油，中小火，放入蒜瓣、牛肉後翻炒至牛肉基本變色；然後開大火，倒入芥蘭，翻炒半分鍾，倒入大約半瓷匙蚝油、適量鹽，翻炒均勻，即可起鍋。

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TIPS：1. 圖上這是芥蘭苗，我也試過粗桿的廣東芥蘭，但是感覺火候把握不好，大家如果有好辦法可以告知。

2. 牛肉要炒到完全變色，才能放芥蘭，且芥蘭不能炒過久，否則芥蘭帶有水份，遇到牛肉的澱粉容易炒得糊糊的。

3. 要勤翻炒，否則牛肉容易粘鍋。

現在你學會了調味，學會了火候，學會了炒菜、煮湯，也掌握了幾個家常菜式。但是每次到了菜市場，你還是很苦惱，難道今天又要吃炒青菜、番茄炒蛋、排骨湯？菜譜告急，趕緊找個新菜譜啊！

3、材料搭配
其實世界上各種食材、葯材、調味品多如繁星，數不勝數，何必一定要拘泥於定式，一定要完全按照菜譜來做呢？番茄炒蛋可以，番茄炒肉行不行，番茄炒洋蔥呢，番茄炒辣椒呢？燉羊肉湯放生薑可以，放小茴香行不行？放花椒、辣椒行不行？放蔥行不行？煮麵一定要用肉湯嗎，用板藍根行不行？……哦這個好像太黑暗了點不一樣的入門教材，黑夜王子的廚藝寶典

其實在我看來，只要了解了各種食材的特性，就可以根據特性來組合。

1，對於中式菜餚，最重要的是鮮味，最自然的鮮味來源就是肉類、貝類、魚類等葷類食材，而沒有的話，就用菇類、蚝油、雞精、醬油等來提供鮮味。用味精是最次的做法，味精本身沒有鮮味，而是可以提升菜餚原有的鮮味，所以只能用於輔助，煮一碗面，只放青菜、鹽、味精，你吃得下去不？但是，煮麵即使沒有肉，沒有高湯，也可以用香菇、蚝油、醬油來煮湯底，我還真煮過，鮮味還可以。日式拉麵也有類似的味增湯底、醬油湯底。

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對於蔬菜為主材的菜餚，味覺比較單薄，缺乏鮮味，炒的時候加點兒醬油或蚝油，效果比加味精好。如果加肉就更好了，比如煮青菜湯，本身的鮮味是比較寡淡的，但是加些肉片下去，加點蒜瓣去肉腥，在清淡中有了鮮味，就好喝多了，連帶著青菜也好吃起來，反而是肉片本身相當於調味品，可以丟掉！

青菜肉片湯

材料：青菜一大把、肉一塊（1~3兩即可，大概三五塊錢），指頭大蒜瓣一兩瓣。

做法：1. 青菜洗凈備用。蒜瓣剝皮。肉洗凈，切片，放半瓷匙地瓜粉或木薯粉、半瓷匙油、一點鹽，抓勻。

2. 一大碗水倒入鍋里，放入剝好的蒜瓣，燒到鍋底氣泡變大、快要沸騰時轉中小火，用筷子將肉片分散挑入鍋中，不要攪動。肉片全部放入後等兩分鍾，放入青菜，開大火，攪動壓實只到青菜基本軟掉、沒入湯里，沸騰後即可轉小火，放鹽和味精調味，起鍋。

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TIPS：肉片以90°C左右溫度煮，比較不會老。沸騰前不要攪動是為了避免澱粉尚未凝固就散到湯里，導致湯變稠。

除了肉和醬油類，鮮味的來源還可以是各種干貨和肉製品，例如干貝，魷魚干，火腿腸，午餐肉，香菇貢丸，古龍肉醬罐頭……日本的烏冬面習慣用鰹魚干（柴魚）加海帶煮高湯，閩廣一帶的上湯娃娃菜用雞湯、皮蛋和肉末提鮮，廈門的蝦面用蝦頭、蝦殼熬湯底，各地美食各有奇招，所以我們也可以嘗試各種方法，不必拘泥於當地傳統做法。

對於不常在家做飯的人，我推薦家裡常備火腿腸和肉醬罐頭，想煮麵的時候即使其他材料什麼都沒有，也可以煮出能吃的面。當你深更半夜看到類似本文這樣的報復社會帖子時，你就可以下廚煮一碗面，打個蛋花，放點胡椒粉，又鮮又香，成功渡劫不一樣的入門教材，黑夜王子的廚藝寶典

2，中餐講究的是陰陽調和，葷素結合，男女搭配幹活不累……所以，純葷菜要加點兒辛辣或酸甜的調味，中和葷腥，提升香氣。上好的農村放養的土鴨，燉一鍋鴨湯，味道非常鮮美，無需放味精。不過鴨肉本身有膻味，可以放幾片生薑中和一下：

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但是要去腥膻，除了生薑之外，還有很多葯材和調味品可以達到類似功效，例如我家也習慣放當歸+枸杞：

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更復雜一些的話，還有我們老家永春縣石鼓鎮世代相傳的秘方——永春石鼓白鴨湯，配料中有熟地、當歸、生歧、固紙、樟枝、桂皮等多種葯材，香氣繁復濃烈，滿屋飄香：

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淘寶網
淘寶搜索 - 永春石鼓白鴨湯
同樣，煮排骨湯，單純的排骨湯有肉腥氣，最好搭配素菜類食材，以素香平和葷腥，可以放蘿卜，放玉米，放香菇……這些就不說了，你試過放番茄沒有？番茄一個就夠，直接切半丟下去跟排骨一起燉到爛就行了，湯喝起來有雞湯般的鮮味！不一樣的入門教材，黑夜王子的廚藝寶典

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對於海鮮類腥氣重的食材，一般就要用比較多的辛辣調料來調和腥氣。所以，不管是煮醬油水，還是清蒸、紅燒，我一般習慣放比較多的生薑+蒜瓣，有時候加蔥蒜，有時候放辣椒，根據手頭的材料而變化。只要明白了搭配的原理，就可以因地制宜，存乎一心。

所以你知道花蛤湯為什麼要放豆腐嗎？因為豆腐的味道可以吸收和調和花蛤的鮮味，使其不那麼沖。如果把豆腐換成蘿卜絲，味道也很不錯！不一樣的入門教材，黑夜王子的廚藝寶典 換其他的行不？番茄？洋蔥？土豆？白菜？……你都可以試試看不一樣的入門教材，黑夜王子的廚藝寶典

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3，顏色的搭配也有講究，雖然很多菜看起來很難看，味道卻可以很不錯（比如印度咖喱……），但是如果能做到又好吃又好看，那豈不是更好？比如顏色單一的花蛤豆腐湯，撒點兒蔥花，頓時就比較誘人了；比如蒜炒老蟶、醬油水雜魚，放點兒鮮的紅辣椒，辣味不重，卻為菜品增添了一些亮色，看起來就更好看了：

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綜合上述三點，如果你要做個蛋炒飯（先炒飯還是先炒蛋的爭議暫且不提），你打算如何選擇配料和調料呢？

首先，鮮味可以用醬油或者蚝油來提供，聽說南京有家超牛的炒飯攤是用鹵料的鹵汁來炒的，當然更妙。如果有肉末，加下去炒，肯定也會比較鮮香。

其次，蛋腥味如何調和？這個有很多種選擇，可以用料酒，可以用胡椒粉，可以用辣椒，生薑，蔥，蒜，也可以用洋蔥，青椒之類香氣比較濃郁的蔬菜。不過考慮到顏色搭配，蔥、蒜葉、青椒、番茄等又有色彩又有香氣的配菜是比較搭配的。如果只是為了顏色，還可以選玉米、胡蘿卜丁、豌豆、火腿丁等，那就成了揚州炒飯了。

蔥香牛肉蛋炒飯

材料：冷飯1~2碗（干硬者為佳）；雞蛋一個；牛肉少許；蔥少許（我的圖片用的是北方大蔥，一般可用小蔥替代）；醬油、鹽、料酒、黑胡椒粉。

做法：1. 牛肉洗凈，切片後剁碎成肉末。蔥洗凈切碎。

2. 冷鍋倒入2~3瓷匙油，先倒入肉末，中火翻炒到變色，再倒入冷飯，不斷翻炒，直到飯粒基本散開，這個過程大約三分鍾。

3. 敲蛋，直接把蛋打到飯上，然後攪拌翻炒，直到基本均勻。然後倒入少許醬油，鹽，邊翻攪邊調味，不夠再加一點鹽，直到鹹淡合適，繼續翻炒到水分基本收干、米飯基本散開。

4. 放入蔥，倒入大約半瓷匙料酒，撒上適量黑胡椒粉，翻拌均勻即可起鍋。

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TIPS：1. 炒飯要用冷飯，且最好是偏干偏硬的米飯，才比較容易炒到顆粒分明。

2. 蛋炒飯可以先炒蛋，再倒入冷飯繼續翻炒；也可以蛋打到冷飯里拌勻再下鍋炒；也可以先炒飯，再把蛋打成蛋液倒下去炒……這幾個方法我都試驗過，我喜歡本文做法，先炒飯，再把蛋直接打下去翻炒。因為蛋的主要鮮味香味都來自於蛋黃，本文做法蛋黃會與蛋清分離，均勻分散在飯里，直接與味蕾接觸，使蛋黃的鮮美愈發突出。不一樣的入門教材，黑夜王子的廚藝寶典

3. 按照前述選材搭配原則，其實牛肉不是必須的，蔥、料酒、黑胡椒粉也不必都用上，黑胡椒粉也可以用花椒粉、辣椒粉之類代替（你喜歡孜然粉也行，但是量要少），簡化後就是純粹蛋炒飯了，味道也還不錯，只是不好看。只要換個配菜也可以變成番茄蛋炒飯、青椒洋蔥蛋炒飯、火腿蛋炒飯……

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現在你已經喝膩了花蛤湯和排骨湯，吃膩了番茄炒蛋和各種家常小炒，你憋著一股勁兒想要出一道讓所有人都驚嘆的大菜！唉，好吧，我這就把我壓箱底的七代單傳絕密寶典，初學者第一次就能做好，材料簡單，效果很贊的超級大招傳授與你！轉過身去！

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法式洋蔥番茄胡蘿卜燉牛腩

材料：帶筋牛腩一斤、番茄2個、洋蔥半個、胡蘿卜2~3個；番茄醬（ROZA露莎士番茄醬最佳）、黑胡椒粉；義大利什香草（非必須，沃爾瑪有售，混合了迷迭香、百里香、牛至[披薩草]、鼠尾根的粉末）

做法：1. 牛腩切塊，洗凈；胡蘿卜、番茄、洋蔥切塊備用。

2. 牛腩用開水撈過（參照前面的排骨的處理法），然後放入番茄、洋蔥，加開水，燒開後轉小火燉煮1小時。

3. 倒入大約3瓷匙番茄醬，放入胡蘿卜， 大火燒開後再轉小火燉煮20分鍾。

4. 試試味道，偏淡就用鹽調味，湯汁偏多可以大火收汁，調味後撒上黑胡椒粉、義大利什香草，即可出鍋。

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TIPS：1. 這道菜的成敗關鍵是牛肉是否燉爛， 水是否燒干。 牛肉建議買新鮮的帶點筋帶點肥肉的牛腩，不要買純瘦肉。如果有高壓鍋，可以將牛腩壓15分鍾，然後加入番茄、洋蔥、胡蘿卜煮20分鍾即可。

2. 煮的過程中一定要定時過去看看，攪一攪，防止水太少燒干，防止糊底。如果牛肉沒問題，火候沒問題，沒燒干沒焦糊，這道菜基本不會失敗。——你要是手抖倒了一大匙鹽下去，童鞋，我把學費退給你，你出門左轉，那邊有個叫何小囡的大廚，你去找她學吧，她比我厲害不一樣的入門教材，黑夜王子的廚藝寶典

這道菜其實是我瞎編的，並不是真的法國菜，不過味道很好！想像一下，洋蔥的甜香，番茄的酸香，牛肉的鮮香，混雜著黑胡椒和香草的香氣，形成了獨特的濃郁香 味，一聞就讓人胃口大開。胡蘿卜燉得酥爛，吸收了洋蔥的甜、番茄的酸、牛肉的鮮， 非常美味。更美味的是湯汁，酸甜鮮美，淋在飯上，簡直讓人慾罷不能！我做這道菜N次了，每一次都好評如潮！

而且這道菜很拿得出手有沒有！法蘭西風情有沒有！高檔西餐廳都不一定吃得到有木有！請帶著點法式的高傲，用低沉而禮貌的聲音報出菜名：Tomate Carotte aloyau ragoût oignons，整桌菜的平均**立馬飆升，帥呆酷斃叼炸天有木有！！！

如果要做更好一些，其實洋蔥和番茄應該先用油炒過，然後再加用開水撈過的牛腩，加開水煮，不過影響不大。 義大利什香草是屬於錦上添花，可以大大增加西餐風味，沒有也行。即使沒有胡蘿卜也能接受，最大的亮點就是牛肉+洋蔥+番茄+黑胡椒的混搭。

現在你已經基本了解了廚藝的基礎內容，你信心大增，其實廚藝是一片廣闊自由的天空，而不是必須沿著既有路線步步前行的山間小徑。接下來就可以多多練習了，煮的多了，你自然就知道這一鍋炒菜該用多少鹽，於分秒之間隨手倒點兒鹽下去就是剛好份量；煮的多了，你自然知道各個食材煮多久會熟，再煮多久會老或者爛到湯里，幾種食材一起做菜要誰先誰後；煮的多了，你自然知道生薑用完了可以用什麼代替，搜不到菜譜該怎麼煮……至於刀工、食材的特殊處理、具體菜式做法等，就屬於進階內容了，要靠長期收集慢慢學習。

當然，我還有一個獨門絕招，這個我是不會輕易教的，看以後的心情吧……這絕招就是——怎麼把普通的家常菜拍得精美誘人恍若大廚不一樣的入門教材，黑夜王子的廚藝寶典

⑹ 做菜最常用的配料有哪些

醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作鹵味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其鹹度。
沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹制糕點。
麻油(香油)：菜餚起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。
番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、鹵……等等
XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
鹽(低鈉鹽)：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。
糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。
麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮艷。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白鬍椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。
干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

⑺ 用電做飯做菜選擇什麼設備好電磁爐還是紅外線爐還是其他的

電飯復煲，電磁爐，微波制爐，電火鍋，電水壺，電餅鐺等等。電廚具很多種，家用的話個人建議可以用電飯煲，大小按人口算，三口以下小電飯煲就能滿足需要，可以燜米，熬湯，蒸饅頭等；電磁爐用來炒菜，買名牌大功率的，一般能提供5年以上質保的，九陽的售後就很好；微波爐也很好用，一個人熱個東西很方便，也不用動鍋。還有隻要你想很方便的用家用電器，學習是必要的，沒有學習就不知道每一樣工具的原理，優缺點，才會合理的使用它們。

⑻ 炒菜店需要什麼設備

這你就用不了多少東西，廚房最少就用掉一半的面積，建議你賣版個冰箱，不要冰權櫃，我了節約空間嘛，在就是煤氣灶台，牆壁掛幾個櫃子，可以放置東西，菜刀兩把，放菜的框子，和面的盆，菜墩一個，小炒鍋兩個，油盆一個漏斗一個，炒勺兩把，碗盤，根據你的餐廳能放幾個長方形的桌子，什麼東西都不要買的太多，根據實際需要來定，盡量節約空間讓客人多來幾個，廚房小點無所謂的，關鍵是你的菜香就可以了，你把廚房的拉個單子，餐廳的拉個單子，想你要做什麼菜需要幾個調料盒等吧，這樣有計劃的去做，開業了，試運作幾天，你就會發現哦，我還需要什麼什麼，不可能一步到位的，大飯店，小排檔，運作是一樣的

⑼ 自己做飯買什麼設備組合好阿

可以的,但是你不覺得少了樣呀,你有湯也要有菜(用電壓力鍋做湯,菜呢?),我建議買個微波爐(怕輻射,你可以不在它旁邊),而且很方便,有很多微波菜餚,它又有很多功能.比較實用.而且做出來的菜很營養.

⑽ 家裡炒菜一般要用到什麼配料

家裡炒菜一般要用到食用鹽、白塘、老抽、生抽、陳醋。

1、食用鹽

食用鹽是菜品中鹹味的主要來源，具有提鮮味、增本味的作用；食用鹽可以防腐殺菌，調節原料的質感，增加原料的脆嫩度。和面制餡時，加入適量的鹽，能增加面團的韌性、促使餡心吸水上勁兒，提高泥茸的黏力。

2、白糖

白糖主要在中國飲食文化圈內的國家或地區食用較多。各國對白砂糖的標准和分類不盡相同。我們國家把白砂糖根據精煉程度的不同，劃分為四個級別，分別是精製白砂糖、優級白砂糖、一級白砂糖、二級白砂糖。

3、老抽

老抽是做菜中必不缺少的調味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。烹調時添加老抽一般都能起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、鹵味時。做菜時，要讓菜餚起到很好的上色作用，就需早點把老抽加進去。

4、生抽

生抽是用來做一般的烹調用的，味道較咸。生抽主要是用來調味，顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得比較多。以優質黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成。色澤淡雅醇香，醬香濃郁，味道鮮美。

5、陳醋

醋是一種發酵的酸味液態調味品，在我國已有2000多年的食用歷史。醋的種類很多，其中以米醋和陳醋為最佳。以酸味為主，有芳香味，用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，還可使烹飪原料中鈣質溶解而利於人體吸收。