鹵制肉為什麼不銹鋼桶

❶ 豬心 豬肝 豬肺可以一起煮嗎,怎麼煮

豬心、豬肝、豬肺可以一起煮，可以與大米一起煮成豬雜粥。

主料：豬心200g，豬肝內200g，豬肺200g，粉腸容200g，大腸200g，大米500g.

輔料：姜適量，蔥適量，料酒適量，鹽適量，醬油備用。

1、主料洗凈，粉腸和大腸切斷，豬心，豬肺和豬肝切片，姜去皮切絲備用。

❷ 我想開個鹵肉店,用傳統的大鍋灶好些還是用氣灶好些

俗話說得好，工欲善其事，必先利其器，要做出口感好的鹵菜一口好鍋是必不可少的。現在市面上的鍋有很多種，那什麼樣的鍋才是最適合用於鹵肉製作的呢?今天我就來給大家分析一下我們常用於鹵肉製作的幾種鍋的好壞優劣，幫助大家更好的選擇適用於製作鹵肉的鍋!

選擇什麼樣的鍋和你的加工場地是有關系的，主要有:1、大鐵鍋，2、不銹鋼桶，3、立式砂鍋，4、電鹵鍋，5、百陽豐蒸汽夾層鍋。

一、大鐵鍋

大鐵鍋一般在郊區加工使用，因為容易被污染，但是燒煤燒柴成本低而且大鐵鍋一次性可以鹵制很多貨品所有最經濟實惠。大鐵鍋一般來說底部受熱面積太大，鹵水用不了多久就會熬干，而且金屬導熱快，不易控制，很容易導致鍋體過熱導致邊緣鹵水焦糊化發苦變黑。因此鹵制數量大的商家可以使用這種鍋，但是需要要掌握技巧。

二、不銹鋼鹵桶

不銹鋼桶大多數都是在城區街道加工使用，結實耐用，導熱快，性質穩定，重量輕便，因此也是大家最常用於鹵制的器具。不銹鋼桶的底部受熱面積小、桶深，鹵水汽化少，大大減少了鹵水的損耗。

三、立式砂鍋

立式砂鍋材料是傳熱不良的導體，有利於保溫，並且容易控制火候，汽化作用小，大大減少了鹵水在製作過程中的損耗，是一種比較優秀的鹵制器具。但是它也有著很多的局限性，首先是不能大批量的鹵制貨物，其次它重量大不方便使用，而且容易開裂，因此砂鍋在使用的過程中需要注意的事項比較多，操作比較繁瑣，實用性差，所以在實際生活之中砂鍋比較少見。

四、電煮鍋

電煮鍋的優點就是容量大，操作簡單，易清洗。缺點是耗能較高。

五、蒸汽夾層鍋

蒸汽夾層鍋是用蒸汽發生器產生蒸汽來加熱夾層鍋的。

• 蒸汽加熱的特點是加熱速度快，不需要像傳統方式那樣等很久，更重要的可以快速把肉中的血水煮出來，提升出肉率。

• 夾層鍋的蒸汽會均勻充滿鍋身各部分，溫度均勻不糊鍋。還可以恆溫，保持鹵肉的溫度。

• 對於鹵肉店來說，能源也是一大開銷，蒸汽夾層鍋用燃氣加熱水產生蒸汽，燃氣相對於電來說產生的熱能更經濟實惠，也可以大大節省鹵肉店的成本。

• 蒸汽夾層鍋兼顧了電煮鍋的優勢，且節省了成本，你想要的長期乾的話可以考慮。

上面我們分別介紹了幾種鹵鍋，它們各自都有自己的優缺點，大家可以根據自己的情況選擇。

❸ 川味風干雞的製作方法

一、製作方法
1、浸泡
以100斤宰殺好的土雞為例（約20隻），放入100斤水、10瓶花雕酒、斤老白乾酒、薑片、蔥段、鹽各適量，將土雞完全浸沒，泡3個小時。
2、腌制
將泡好的雞吸干水分，將鹽3斤、干青花椒250克、老白乾酒3斤拌勻，均勻抹在雞身上，一層層封入大缸內，密封腌制24小時，然後翻面，再密封腌制24小時。
3、風干
將腌好的雞取出，用竹簽撐開雞胸，鉤住雞嘴，掛在自然通風處的竹竿上晾約半個月，直到雞肉中的水分吹乾，即成半成品。
4、蒸制
將吹乾的雞用溫水浸泡12-24小時，取出用筷子撐開，平放入托盤內，放入少許花椒、大蔥段，上蒸車蒸熟（約30分鍾），晾涼斬件裝盤即可。
二、技術關鍵
1、在腌制前必須浸泡3個小時，去凈血水和異味。
2、腌制過程必須用保鮮膜密封。
3、半成品可以過塑密封，保質期（冷藏）6個月。
4、本產品只適合在冬季加工製作。

每年臘月溫度、濕度低，是製作臘貨的最佳時間，農村都是這個時間殺豬、殺雞腌制臘貨，臘貨一般需要熏制。城市家庭不具備熏制條件，建議製作風吹雞等產品，簡單且別有風味。
材料准備：宰殺好的雞5kg、水5kg、花雕酒半瓶、白酒25、鹽15g、姜15g、蔥10g、厚味無窮老鹵膏20g、安琪回味粉（KA66/加強型KA88/KA99）15g方法步驟
1、浸泡：將宰殺好的土雞（以5kg為例），放入稱量好的水、花雕酒、白酒、薑片、蔥段、鹽，將土雞完全浸沒，泡3個小時。
2、腌制：將泡好的雞瀝干水分，另外將鹽80g、干青花椒25g、白酒60g、厚味無窮老鹵膏20g、回味粉15克，均勻抹在雞身上，一層層封入大缸內，密封腌制24小時，然後翻面，再密封腌制24小時。
3、風干：將腌好的雞取出，用竹簽撐開雞胸，鉤住雞嘴，掛在自然通風處的竹竿上晾約半個月，直到雞肉中的水分吹乾，即成半成品。
4、蒸制：將吹乾的雞用溫水浸泡12-24小時，取出用筷子撐開，平放入托盤內，放入少許花椒、大蔥段，上蒸車蒸熟（約30分鍾），晾涼斬件裝盤即可食用。
註：1、在腌制前必須浸泡3個小時，去凈血水和異味。
2、腌制過程必須用保鮮膜密封，腌制過程加入回味粉有助於增鮮、徹底去腥，另外提供營養加速發酵過程，快速產生臘香味。老鹵膏提供醬味和麻辣風味。
3、半成品可過塑密封，保質期（冷藏）6個月，更長的保質期需要多放些鹽，此菜適合在冬季製作，氣溫高容易發臭。
4、同樣的方法也可以做風干鴨、風干鵝、風干兔、風吹臘排骨。有條件的家庭還可以進行熏制，增加煙熏味。

風干雞原料：農家散養小公雞10隻（每隻重約850克），秘制腌料22千克，鹵水35千克。
秘制腌料配方：胡蘿卜片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金標生抽王800克，玫瑰露酒40克，蒔蘿子60克，玉竹片30克，鹽300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克。
鹵水調配技術：
鹵水原料：
A料（龍骨、凈老母雞各2千克）
B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陳皮6克，草果12克，蒔蘿子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克）C料（大蔥、老薑各200克，胡蘿卜50克，香芹80克，去葉香菜100克，干蔥30克，鮮沙姜20克）D料（冰糖30克，海天金標生抽750克，味達美醬油450克，味精300克，海天金標老抽王50克，紅曲米水30克，玫瑰露酒50克，鹽400克，雞精40克，北京二鍋頭150克），雞油1500克，色拉油1500克（實耗100克）。
鹵水製作：
1）將A料放入沸水中汆凈血水撈出，放入不銹鋼桶中，加35千克清水大火燒開，改小火煲8小時，過濾出湯汁備用。
2）將B料放入鍋中，小火煸炒3分鍾取出，用紗布包好。
3）鍋入色拉油，燒制五成熱，加入C料浸炸5分鍾撈出，用紗布包好。
4）將B料、C料放入不銹鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲20分鍾，取出B料，改中火煲2小時候，取出C料，下入D料，小火熬20分鍾，最後加入雞油調勻即可製作方法：
1）將公雞宰殺，去凈毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出內臟，放入清水中泡凈血水取出，瀝干水分，放入腌料中腌制8小時取出，掛在通風處晾12小時。
2）鍋入鹵水燒開，放入腌好的雞，燒開後改小火，將鹵水控制在90℃，燒20分鍾關火，撈出雞肉，掛在通風處晾至九成干，密封保存

❹ 鹵肉用不銹鋼桶好不好

好，用鐵鍋容易有鐵銹味。不過鹵肉最好的是用陶器，那樣的味道比較好。但是陶器容易破碎，現在用不銹鋼是最好的選擇了

❺ 鹵料的配方

鹵料是製作鹵菜的調料，一般是指製作鹵水的中葯香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。市場上配鹵料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鴨脖鹵料就是好火計選用28種香料配製的。

北蔥川鹵湯的熬制 大蔥100g、八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香葉3g、陳皮5g、白芷2g、老薑10g、醬油150g、糖色50g、冰糖50g、鹽5g、味精10g、雞精10g、胡椒粉3g、高湯2千克。

❻ 不銹鋼桶鹵肉糊了刷干凈還能用嗎

不銹鋼的桶鹵肉糊了，刷干凈還可以用的，沒問題。