Ⅰ 會調酒的請進...
■從業要求
酒里酒外都要精通
作為服務行業，調酒師的工作非常直觀地展示在客人面前，因此調酒師在職業能力和個人素質方面都有較高的要求。
對酒了如指掌
調酒師的工作離不開酒，對酒品的掌握程度直接決定工作的開展。作為一名調酒師要掌握各種酒的產地、物理特點、口感特性、製作工藝、品名以及飲用方法，並能夠鑒定出酒的質量、年份等。
此外，客人吃不同的甜品，需要搭配什麼樣的酒，也需要調酒師給出合理的推薦。最後，因為雞尾酒都是由一種基酒搭配不同的輔料構成，酒和不同的輔料會產生什麼樣的物理化學效應，從而產生什麼樣的味覺差異，對於調酒師而言，是創制新酒品的基礎。
掌握調酒技巧
正確使用設備和用具，熟練掌握操作程序，不僅可以延長設備的使用時間、用具壽命，也是提高服務效率的保證。此外，在調酒時調酒動作、姿勢等也會影響到酒水的質量和口味。調酒以後酒具的沖洗、清洗、消毒方法也是調酒師必須掌握的。
了解酒背後的習俗
一種酒代表了酒產地居民的生活習俗。不同地方的客人有不同的飲食風俗、宗教信仰和習慣等。飲什麼酒，在調酒時用什麼輔料都要考慮清楚，如果推薦給客人的酒不合適便會影響到客人的興致，甚至還有可能冒犯顧客的信仰。
英語知識很重要
首先是要認識酒標。目前酒吧賣的酒很多都是國外生產的酒，商標用英文標示。調酒師必須能夠看懂酒標，選酒時才不會出差錯，因為所有物理性質都一樣的酒如果產地不同，口感會大相徑庭。而且調酒師經常會遇到客人爆滿的情況，此時如果對英文標示的酒標不熟悉，還要慢慢地找，會讓客人等得著急。其次，酒吧里的客人經常會有許多外國人，也要懂一些外語。
具備較好的氣質
調酒師對身高和容貌有一定的要求，當然也並非要求靚麗如偶像明星，關鍵是要有由得體的服飾、健康的儀表、高雅的風度和親善的表情展示出來的個人氣質。此外，天生心態平和，喜歡和人打交道對於順利從業也有很大的幫助。
調酒課程
調酒師專業是按照國家勞動部指定的職業技能培訓教材《調酒師》授課，在此基礎上，附加了以下內容：
1．水果拼盤的製作
2．酒吧英語培訓
3．世界名酒品嘗
4．世界大型酒業集團介紹
5．現今流行雞尾酒製作
6．十二星座雞尾酒製作
7．子彈系列雞尾酒製作
8．試管系列雞尾酒製作
9．如何開酒吧
10．現代社交、商務禮儀培訓
11．大型酒吧酒水單解析
初級調酒師教學內容
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初級調酒師
一.調酒大綱
1.酒的總分類
2.各類酒的代表品牌
二.調酒業與調酒師
1.調酒的由來
2.調酒的現在與發展
3.調酒師的定義
4.調酒師的基本職業素質要求
5.調酒師的職業道德素質要求
6.調酒師的專業素質要求
7.調酒師的職責
8.調酒師的工作內容
9.調酒師的禮節、禮貌及服務規范
三.酒吧概述
1.酒吧的定義及特點
2.酒吧的分類
3.酒吧的結構設置
4.吧台的結構
5.酒吧的設計
6.吧台設備
7.調酒用具及載杯
四.飲料概述
1.飲料的定義、分類
2.軟飲料
3.酒的定義與分類
4.酒精、酒度與酒的風格
5.發酵酒的定義及分類
6.啤酒的特點、分類
7.生產啤酒的原料及釀造
8.啤酒的儲藏與服務
9.世界著名啤酒生產國介紹
10.黃酒的種類、特點及主要品種
五.法律常識
1.勞動法
2.反不正當競爭法
3.消費者權益保護法
4.食品衛生法
六.雞尾酒調制
1.雞尾酒的起源與發展
2.雞尾酒的結構和類型
3.調制雞尾酒的基本要求
4.雞尾酒調制的標准
5.雞尾酒的調制原理
6.雞尾酒的調制方法
7.雞尾酒調制的步驟及規范
七.酒水準備、操作與服務
1.酒水與輔料的准備
2.茶、咖啡、果汁、可樂及汽水的服務程序
3.酒吧營業前、營業中、營業後的工作程序
4.酒吧調酒、衛生、服務等標准
5.調酒師的待客服務標准
八.實際操作練習
1.調酒壺訓練（雙手搖、單手搖）
2.示瓶、倒酒規范動作訓練
3.調和法動作練習
4.調制雞尾酒練習
5.簡單裝飾物的製作
九、調制雞尾酒
1.國標雞尾酒（20款）
Moscow Mule
Perfect Mahattan
Perfect Martini
Daiquiri
Brandy Alexander
Pink Lady
Whisky Sour
Rob Roy
Dry Mahattan
Dry Mantini
Screw Driver
Bloody Mary
Salty Dog
Kir
Gin Buck
Gin Tonic
Whisky Soda
Rnm Coke
Cuba Libre
Irish Cooler
2.（附加）十二星座雞尾酒
⑴傳統十二星座一套
⑵最新流行十二星座一套
中級調酒師教學內容
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中級調酒師
一.蒸餾酒
1.蒸餾酒概述
2.蒸餾酒的分類
3.穀物蒸餾酒：威士忌、金酒、伏特加的起源、歷史及代表品牌
4.水果蒸餾酒：白蘭地、水果白蘭地的起源、發展、製造工藝及代表品牌
5.其他蒸餾酒：朗姆酒、特基拉的起源、歷史、製造工藝及代表品牌
二.配製酒
1．配製酒的定義
2．配製酒的分類
3．開胃酒的定義、分類
4．開胃酒的代表品牌、飲用與服務
5．甜食酒的定義、分類及製造工藝
三.利口酒
1．利口酒的定義
2．利口酒的分類
3．利口酒的品牌介紹
四.美術知識
1．色彩三要素和色彩的含義及運用
2．色彩的組合
3．人對色彩的感受
五.中國白酒、中國配製酒
1．中國白酒的特點
2．中國白酒的主要生產原料
3．酒麴
4．中國白酒的香型及品牌
5．中國配置酒：露酒、葯酒及保健酒
六.酒吧的組織
1.酒吧的組織機構
2.酒吧的崗位職責和工作內容
七.酒吧的產品推銷
1.推銷的定義
2.酒吧推銷的方法
八.酒吧服務工作程序與標准
1.酒吧經理日常檢查程序與標准
2.宴會臨時設吧程序與標准
3.酒吧設吧程序與標准
4.酒吧酒品調製程序與標准
5.酒水飲料服務程序與標准
6.酒吧清潔衛生程序與標准
7.酒吧營業結束工作程序與標准
九.雞尾酒的裝飾物
1.裝飾物的作用
2.裝飾物的品種
3.雞尾酒裝飾的規律
4.製作裝飾物的基本方法
十.操作技能訓練
1.搖酒壺訓練（單手O、S式搖法；雙手大回輪、W式搖法）
2.調制雞尾酒程序訓練
3.雞尾酒調制練習
4.裝飾物的製作
5.(附加)果盤的製作
十一. （附加）名酒品嘗
1.六大蒸餾酒的品嘗
2.各類型利口酒的品嘗
3.其他著名洋酒的品嘗
十二. 調制雞尾酒
1.國標雞尾酒（30款）
（1）Snow Ball
（2）Golden Bronx
（3）Gibson
（4）Pousse I
（5）Godfater
（6）Stinger
（7）Rusty Nail
（8）White Russian
（9）Black Russian
（10）Long Island Iced Tea
(11)Side Car
(12)Nake Lady
(13)Bacardi Codetail
(14)Apricot Sour
(15)Golden Dream
(16)Golden Cadillac
(17)Grashopper
(18)Bront
(19)Coin Tea
(20)B&B
(21)Hot Toddy
(22)Heavy Water
(23)Wine Cobbler
(24)New Moon
(25)Moonight
(26)Argel』s kiss
(27)Brandy Collins
(28)Gin Sour
(29)Porto Flip
(30)Negroni
2.（附加）現在流行雞尾酒
⑴Blue Bay
⑵Hot Whbky Toddy
⑶X.Y.Z
⑷Bellini
⑸Godfathor
⑹Happy Chrismas
⑺Red rose
⑻The warm summer night
⑼Kamikaze
⑽Red eye
⑾Olymqic
⑿New York
⒀Bad boy
⒁Golden Age
⒂Blue Mist
⒃Matrix
⒄Double pop
⒅Blue Hawaii
⒆Pass Foot
⒇Shirleg Temple
3.（附加）子彈雞尾酒
⑴六色子彈
⑵十色子彈
⑶深水炸彈
4.（附加）試管類雞尾酒（贈給學中級花式的學員）
⑴試管嬰兒——8支
⑵試管嬰兒——12支
⑶試管嬰兒——16支
⑷夢幻試管
十三.（附加）世界酒業發展中的歷史事件、發明、典故
1.世界不同歷史時期的造酒行業簡況
2.英格蘭「麥牙稅」事件
3.考菲發明的連續式蒸餾機對酒行業的影響
4.美國的「三角交易」
5.活性炭的應用
6.美國的「禁酒令」之影響
十四.（附加）世界前八蒸餾酒 業集團介紹
1.I.D.V
2.U.B.D
3.Allied Domecq
4.Seagrdi Martini
5.Bacardi Martini
6.American Brands
7.Pernord Ricard
8.Brown Forman
十五.（附加）如何開酒吧
1.開酒吧的投資預算
2.酒吧的裝修
3.吧台的設計要求
4.酒吧器、物、具的配備
5.酒吧原材料的配備
6.酒水單的設置
7.器具、材料的進貨及渠道
8.酒吧的運作程序
十六.（附加）酒吧酒水單解析
青島3家大型酒吧的酒水單
十七.（附加）社交、商務禮儀培訓
1. 交際行為准則
2. 個人禮儀
3. 交際禮儀
4. 通訊禮儀
5. 涉外禮儀
6. 商務交際禮節
十八.（附加）酒吧英語
1.洋酒英文名稱及標識
2.雞尾酒英文及標識
3.酒吧器具英文及標識
4.酒吧服務英語
5.酒吧英語
初級調酒師學習內容要點
本部分要求學生主要掌握調酒業與調酒師、調酒師的禮節禮貌、酒吧的概述、飲料的概述、法律知識、衛生知識等等。
飲料基礎知識：
飲料的定義及分類、酒的定義、酒的起源與發展、酒的功用、酒的命名與分類、酒的釀造原理及生產工藝、酒的主要成份、酒的風格所包含內容、酒顏色的來源、人們對酒香的感知途徑、酒口味的種類、酒精的物理特性、酒度的定義、酒度的表示方法、標准酒度法的意義、酒度間的換算關系、酒的分類、發酵酒的概念、啤酒的生產原料及釀造過程、啤酒的分類、啤酒的營養成分、啤酒的儲存條件、啤酒的質量鑒別、啤酒的服務要求、黃酒的定義、黃酒的主要成分與營養、黃酒的特點及分類、黃酒的主要生產原料及生產工藝、黃酒的儲存條件、黃酒的質量鑒別、黃酒的服務要求、清酒的定義、清酒的主要成分與營養、清酒的特點及分類、清酒的主要生產原料及生產工藝、清酒的儲存條件、清酒的質量鑒別、清酒的服務要求、葡萄酒的分類、蒸餾酒的定義及種類、配製酒的定義及種類、世界著名威士忌酒的生產國、金酒的種類、法國白蘭地著名產地、干邑的品質等級、朗姆酒的種類、朗姆酒的生產原料、朗姆酒的產地、特吉拉酒的生產原料、特吉拉酒的種類、特吉拉酒的產地、伏特加酒的生產原料、伏特加酒的產地、中國白酒的五大香型、開胃酒的種類、波特酒的產地、雪利酒的產地、碳酸飲料的主要成分、碳酸飲料的種類、咖啡的種類、茶葉的種類、果汁的種類。
酒吧的基礎知識：
酒吧的概念 、酒吧的類型和經營特點、酒吧的組織機構、酒吧的衛生工作、酒吧服務基本技術、酒吧的工作內容、酒單與酒譜知識、飲料品牌知識、酒水準備要求、輔料准備與製作、酒吧設備設施用具的使用與維護、酒吧常用基礎英語、酒吧術語。
雞尾酒的調制：雞尾酒的定義、雞尾酒的歷史與傳說、雞尾酒的基本結構、酒的度量與換算、雞尾酒的調制術語與調制技術
相關知識：
食品衛生法、營養知識、食品污染的種類、衛生知識、酒吧器具的消毒方法、禮節禮貌知識、酒店基礎知識、旅遊基礎知識。
實踐操作練習：
雞尾酒：
莫斯科之騾 完美曼哈頓 完美馬提尼 得其利 白蘭地亞歷山大 紅粉佳人 威士忌酸 羅布羅伊 干曼哈頓 干馬提尼 螺絲鑽 血瑪麗 鹽狗 凱爾 金巴克 金湯力 威士忌蘇打 朗姆可樂 自由古巴 愛爾蘭庫勒
普通咖啡 （一款）
鮮榨橙子汁（一款）
西瓜拼盤（一款）
中級調酒師學習內容要點
本部分要求學生主要掌握釀酒基本原理、飲料知識、酒吧知識、酒單與酒譜、食品營養衛生、酒吧設備等知識。
釀酒基本原理：
釀酒的歷史、酒的分類、釀酒的原料、釀酒酒麴、釀酒酵母、釀酒的設備、釀酒的生產工藝、酒精的發酵、澱粉的糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、酒的老熟和陳釀、酒的勾兌和調校。
飲料基礎知識：
蒸餾酒的定義、蒸餾設備及蒸餾取酒的原理、世界著名六大雞尾酒基酒的名稱、白蘭地酒知識、金酒知識、朗姆酒知識、伏特加酒知識、威士忌酒知識、特吉拉酒知識、開胃酒知識、佐餐酒知識、利嬌酒知識、配製酒知識、配製酒的定義、配製酒的分類、味美思的知識、波特酒的知識、雪利酒的知識、中國白酒的主要生產原料、酒麴的定義、復式發酵法的定義、中國著名白酒的主要品種、醬香型白酒的特點及著名的品牌、濃香型白酒的特點及著名的品牌、清香型白酒的特點及著名的品牌、米香型白酒的特點及著名的品牌、兼（混合）香型白酒的特點及著名的品牌、法國著名干邑的產區等級及品牌、法國著名雅文邑的產區等級及品牌。
酒吧知識：
吧台知識、酒吧用具知識、雞尾酒的知識、雞尾酒的製作方法、調和法、兌和法、搖和法、攪拌法、Buck類雞尾酒的特點、Collins類雞尾酒的特點、 Eggnog類雞尾酒的特點、Fizz類雞尾酒的特點、Frappe類雞尾酒的特點、酒吧推銷的主要方法、酒吧設吧程序、酒吧酒品的調製程序、酒水飲料的服務程序。
酒單與酒譜知識：
酒單的定義及作用、酒單與酒吧飲品的提供原料采購和存儲的關系、酒單的設計內容、酒譜的定義、酒譜的結構、雞尾酒酒譜、紅酒酒譜。
食品營養衛生知識：
食品飲料的營養衛生知識、儀表儀容儀、酒吧的清潔工作、餐具酒具的消毒、酒吧的衛生標准、調酒師的素質要求。
酒水準備：
酒吧服務和酒水知量檢查、烈性酒的拆份方法、酒會知識、酒會的服務程序與標准
酒吧管理表格知識：
酒水點單知識、領貨單知識、內轉單知識、報損單知識、盤點表知識、銷售報表知識、收銀報表知識、酒吧日報表知識、員工排班表簽到表和考勤表知識、酒吧倉庫庫存單知識。
器具准備：
酒吧設備的使用及保養、調酒用具的使用標准、量具的使用標准、搖酒器的使用標准、酒吧用具的擺放歸類、酒吧常用杯具的擺放標准、前後吧台的擺設原則、宴會吧台的擺設原則、宴會杯具的准備原則、葡萄酒杯的備用標准
輔料准備：
雞尾酒的裝飾原則標准、各類裝飾物的製作方法、各類雞尾酒輔料的准備要求、各類雞尾酒輔料的製作
調酒操作：
雞尾酒調制的程序與標准、酒吧服務的程序與標准
飲料操作：
飲料服務的程序與標准、各種酒品的飲用方法
設備使用及維護：
冷藏箱內的溫度和存放物品及清潔衛生要求、生啤酒機的使用原理、電動攪拌機的使用與清潔保養要求、電動洗杯機的使用與清潔保養要求、電冰箱機的使用與清潔保養要求、製冰機的使用與清潔保養要求、咖啡機的使用與清潔保養要求、榨汁機的使用與清潔保養要求
酒吧英語應用：酒吧術語
法律知識：反不正當競爭法相關知識、消費者權益保護法相關知識
公共關系與社交禮儀：世界各國風俗、宗教知識
旅遊基礎知識：旅遊的本質屬性、旅遊的特點及類型、旅遊的基本要素、構成旅遊者的條件、旅遊資源的特點、旅遊業的構成、中國旅遊資源的特點實踐操作練習
雞尾酒
雪球 金色布朗士 吉普森 彩虹酒 聖父 史丁格 生銹釘 白俄羅斯 黑俄羅斯 長島冰茶 邊車 尼克佳人 百家地雞尾酒 杏酸 黃金美夢金色卡迪拉克 青草蜢 布郎士 君度茶 B&B 熱托地 重水 紅酒考布勒 新月 月光 天使之吻 白蘭地柯林 酸金酒 波爾圖菲力蒲尼克羅尼
奶昔香橙味奶昔咖啡 Cappuccino（咖菩西諾） Espresso（意思譜萊叟）水果拼盤 西瓜拼盤（一款）香橙拼盤（一款）
茶
Ice Lemon Tea(冰檸檬茶)
高級調酒師學習內容要點
本部分要求學生主要掌握葡萄酒知識、香檳酒知識、雞尾酒創作、酒杯知識、酒會、酒吧服務工作程序與標准、酒吧營銷、酒吧常用英語、酒吧經營與管理、咖啡知識等等
葡萄酒知識：
中外葡萄酒的歷史、葡萄酒與宗教的關系、葡萄酒的生產原料、葡萄酒的生產工藝、釀酒葡萄種植的氣候條件、釀酒葡萄種植的土壤條件、、釀酒葡萄種植的病蟲害、葡萄酒的管理體系、影響葡萄酒品質的因素、葡萄酒的成分、葡萄酒的營養、葡萄酒的醫用價值、葡萄酒的顏色、葡萄酒的含糖量、葡萄酒的香氣、葡萄酒的口味、葡萄酒的陳化、葡萄酒的等級、葡萄酒的儲存、葡萄酒的服務、葡萄酒的生產區、葡萄酒的品嘗、葡萄酒的驗收、葡萄酒的采購、葡萄酒的銷售、葡萄酒的運輸、葡萄酒的陳釀、葡萄酒的包裝、葡萄酒的像木桶、葡萄酒中的氣體、葡萄酒的年份、葡萄酒的庄園、世界著名的葡萄酒、莎當妮Chardonnay葡萄酒、白蘇維翁Sauvignon Blanc葡萄酒、瑟美戎Semillon葡萄酒、白意思琳Johannisberg Riesling葡萄酒、加本力蘇維翁 Cabernet Sauvignon葡萄酒、梅洛Merlot葡萄酒、黑品諾Pinot Noir葡萄酒、寶祖利佳美Gamay Beaujolais 葡萄酒、仙芬黛Zinfandel葡萄酒、設拉子Shiraz葡萄酒
香檳酒知識：
香檳的定義、香檳的生產原料、香檳的生產工藝、香檳的分類、香檳的產地、香檳的歷史、香檳的含糖量、香檳的氣體、香檳的顏色、香檳的味道、香檳的香氣、法國香檳、義大利香檳、美國香檳、奧大利香檳、阿根廷香檳、智利香檳、中國香檳
雞尾酒創作品嘗與欣賞：
雞尾酒的調制原則、雞尾酒的創作原則、雞尾酒的創作要素、雞尾酒的「十一調」（調色 調香 調味 調型 調格 調神 調情 調溫 調濕 調光調音）、調制雞尾酒的注意事項、雞尾酒的配方、雞尾酒的服務、相關的美食知識、酒水與食品的搭配原則、相關的體育常識、調酒師應具備的條件、巧妙的處理突發事件、酒單的知識、標准酒譜、自創雞尾酒的酒譜制定原則、酒水的標准計量、酒液中乙醇含量的換算、雞尾酒的基本要素、品嘗與欣賞
酒杯知識：
常用各種酒杯的認識使用清潔保養
酒會： 酒會的定義、酒會的特點、酒會的類型、酒會酒吧的設置、酒會的工作程序、酒會的物資計劃、酒會的協調工作
酒吧服務工作程序與標准：
酒吧經理日常檢查的程序與標准、宴會臨時設吧的程序與標准、酒吧設吧的程序與標准、酒吧酒品的調制的程序與標准、酒吧清潔衛生的程序與標准、酒吧酒水盤存的程序與標准、酒吧酒水發放的程序與標准、酒吧酒水服務的程序與標准、酒吧酒水申領的程序與標准、酒吧營業結束的程序與標准
酒吧營銷：酒吧內外部營銷
酒吧常用專用英語：酒吧術語
酒吧經營與管理：采購 驗收 庫存 加工 銷售 報損 折扣 員工培訓 考勤 廣告 工商管理稅務 成本控制
酒吧設備用具的管理和清潔程序與標准：酒吧玻璃器皿清潔程序、酒吧不銹鋼清潔程序、利嬌酒酒瓶清潔程序、烈酒酒瓶清潔程序、紅葡萄酒酒瓶清潔程序、白葡萄就酒瓶清潔程序、冰箱清潔程序、冰櫃清潔程序、酒杯規格標准、jigger規格標准、shaker規格標准、mixing glass規格標准、冰桶的擺放標准裝飾物的製作程序與標准：水果類 蔬菜類 花草類 飾品類 酒杯類 其它類 調酒常用果汁的製作調酒專用原料的製作 輔料的質量鑒別飲料知識：調酒方法、開瓶技術、酒與酒杯的搭配規律、生啤機的使用方法、礦泉水、汽水 、茶、果汁
咖啡知識：
咖啡歷史、咖啡的品種分類、咖啡對人體的幫助和影響、喝咖啡的時間、咖啡器具的使用與保養、調制咖啡注意事項、常用著名咖啡的介紹、熱咖啡和冰咖啡的煮法、咖啡的品嘗與欣賞、咖啡豆的選購磨豆與儲存、磨豆機使用與保養、咖啡機使用與保養
酒吧設備的維護保養：製冰機、電冰櫃、攪拌機等等
勞動法：勞動法的基本原則、訂立勞動合同的原則、勞動合同的種類、勞動合同的變更程序、勞動合同的解除、勞動法的定義、勞動者的權利和義務及一致性
食品衛生法：
食品衛生法的定義、食品衛生法的主要內容、食品衛生管理的主要內容、食物中的有害因素的來源、食品衛生
食品污染營養知識：
人體所需要的營養及其來源、蛋白質類型、蛋白質缺乏症、碳水化合物的食物來源、能量的食物來源、維生素的種類、合理的營養基本要求、蛋白質的供給量、必須脂肪酸的作用、脂肪食物的來源、碳水化合物的分類、碳水化合物的作用、人體能量的消耗、食物中鈣的來源、食物中鐵的來源、維生素(A D C)的作用食品雕刻和水果拼盤技術：常用食品雕刻的源料、食品雕刻的工具與刀法、食品雕刻的工藝程序、水果拼盤技術酒吧培訓：培訓工作的意義、培訓工作的原則和要求、培訓人員應具備的條件、培訓的內容和方法、考核如何處理客人的投訴：投訴內容的分析研究與解決如何關愛醉酒的客人：如何確保醉酒的客人生命與財產安全如何提高酒吧的競爭力：如何提高酒吧在市場上的整體競爭力
實踐操作練習：
雞尾酒麥態 贊比 愛爾咖啡 白蘭地亞歷山大 香檳雞尾酒 古典 齊齊 椰林飄香 種植者賓治 新加坡司令 香蕉得其利 波本柯林 湯姆柯林白蘭地柯斯塔 瑪格麗特 藍色瑪格麗特 冰霜瑪格麗特 兩者之間 黃金飛士 金飛士 特吉拉日出 B52 哈維撞牆 美國佬 白雪公主 白蘭地菲克斯好運來 環游世界 酒神棕比奶昔（九款）咖啡花式咖啡（兩款）水果拼盤花式拼盤（六款）茶八寶茶等（八款）初級花式調酒師學習內容要點初級調酒師學習內容要點 + one bottle one Ting
參考資料：http://bbs.enet.com.cn/message.do?operate=doList&threadID=2328471&status=0&page=1&forumID=D1004
回答者：yubinghua - 高級經理 七級 3-22 17:41
Ⅱ 急需一套酒店多功能廳衛生管理制度 謝謝
餐廳清潔衛生標准
1．門、窗：門窗上的玻璃及玻璃鏡面上無污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無浮灰，窗槽內無灰沙，門槽內無潔灰，門上無污跡。
2．牆壁：踢腳線不得有污跡，護牆壁定期擦拭，電源板擦拭乾凈(注意不能用濕布擦拭，容易搞臟牆面)。
3．天花板：定期清潔通風口槽，燈具保健，維修要及時。
4．地面：營業後須及時處理地面，地毯須吸塵，地板須控干凈，無污跡，注意不留死角。
5．服務櫃台：營業後應及時收去櫃台上的物品，擦拭乾凈。
6．桌椅：干凈、無灰塵、無油跡。
7．餐具：（1）玻璃器皿出洗碗間後，服務員應檢查器皿是否破損，是否有污跡 ，如有應退回洗碗間，到了餐廳後的玻璃器皿，服務員應及時清潔，擦拭時不能觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。（2）瓷器用品上桌時不能有水跡，指紋，做到清潔光亮，無破損。（3）不銹鋼銀器用品上桌時不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。
8．服務車：使用完畢，應有具體人員負責清洗，做到清潔光亮。
9．檯面小件：台號牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營業前須擦清潔，定位擺放。服務員在營業時發現這些物品被污染，則應及時清潔。花瓶的水要經常更換，長時間會有異味，牙簽盅的內側應擦拭乾凈。
10．布件：清潔無破損、無污跡，中心線對准門，四周下擺適中。
11．菜單、酒單：保持整潔新穎(八成新以上)，不得塗改，污染菜單，酒單。
12．背景音樂：餐廳營業時，一定要有背景音樂，增加餐廳氣氛。注意：
「三光」：玻璃面、玻璃檯面、鏡面、器皿透明光亮。
「四潔」：檯子、椅子、四壁，各種陳設擺件整潔塵垢。
餐飲管理制度
1．請領餐具必須由餐廳經理或領班在月初盤點後，根據接待量統一到管事部填寫領料單，經部門經理簽字後方可領取物品(特殊任務例外)。
2．各餐廳負責保管鋪台使用的口湯碗、筷、骨盆、匙勺、茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。並制定台帳。
3．各樓層的洗碗間負責保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。
4．管事部必須嚴格遵守財務部有關規定，即損耗數按接待人員計算，損耗率應小於1%(包括餐具，玻璃器皿，牙簽，筷套等低傎易耗品，對不銹鋼餐具按價賠償)
5．各餐廳洗碗間必須以各類器皿餐具每日清點交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報表，並有主管、領班簽字方能認可。反之，因責任心不強而造成打碎者一律按價賠償。
6．管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進行實物盤點並匯總統一報表交餐飲部辦公室。如實損耗數統一由餐廳經理或領班填寫損耗報表。超出正常損耗數經查明原因，分清責任並由責任者賠償經濟損失，如責任不明確，則在該部門內攤派，由班組或餐廳承擔造成的經濟損失。
7．部門與部門之間因營業需要借用餐具，必須憑借條方能借給，歸還時必須嚴格清點。若發現少於原借用數量應說明原由，並填寫損耗數，由部門經理簽字方可有效。
8．本餐廳任何低傎易耗品(餐具、器皿、不銹鋼餐具、托盤)一律不準外借；特殊情況必須報餐飲辦公室經理批准，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務由送餐服務員負責收回餐具，如該服務員下班則移交下一班，落實到人，不能及時回收而造成損失，由責任者賠償。
9．本部門人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴禁廚房人員使用完好無缺的餐具用於配菜和冷藏食物；對上述情況經勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元/件，重者按物品的價值論處。
10．各部門在保管餐具、器皿過程中，因責任心強，損耗數低於1%者，給予獎勵，獎勵數在1%內。