『壹』 千葉豆腐盤子器具用什麼清洗消毒效果比較好
千頁豆腐盤子器具的話，用平時的洗潔精就可以清洗消毒了，如果想要學熱點消毒的話，可以買一些果蔬清洗劑一類的東西來清洗，消毒效果也比較好。
『貳』 有誰知道豆腐皮真空包裝後的殺菌設備和方法
食品工業中採用的殺菌方法主要溫度范圍為一30~150"C，流量容許范圍為0．5 有加熱殺菌和回非加熱殺菌(也稱玲殺菌)兩大答~lOOmm ／h。對於包裝、罐頭食品常用的連續婁熱殺菌的方法是比較古老的殺菌方法，目前式低溫殺菌裝置還有；連續式水槽殺菌裝置、連l已日臻完善，而冷殺菌技術，雖然起步較晚，但續熱水噴霧殺菌裝置、隧道式蒸氣加熱殺菌裝隨著食品加工要求的...
『叄』 豆腐殘留在機器上怎麼清洗
豆腐廠一般應該都有鹼的。做完豆腐的料桶或者盒子用鹼水泡上。幹了的話就像你說的非常難清理。沒有的話用水泡上也可以。主要就是別等他幹了。還真沒有什麼更還的辦法。要不就弄完了趕緊清理。。
『肆』 工廠生產內酯豆腐需要121度高溫滅菌處理嗎
水豆腐的生產工藝
水豆腐是最常見的豆製品，
通常所說的豆腐就是指水豆腐。
水豆
腐的生產主要過程一是制漿，即將大豆製成豆漿
;
二是凝固成形，即
豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，
即豆
腐。
(
一
)
原料處理與浸泡
制豆腐的原料以原大豆為佳，
普通豆腐只能利用其可溶性蛋白的
70%
左右。
低變性脫脂豆粉也可作為制豆腐的原料，
但由於其含油少，
產品的風味和口感受到影響。
除了油炸豆可以全部用脫脂豆粉外，
一
般認為採用大豆與脫脂豆粉混合作為原料既經濟又能取得較好的效
果。大豆與脫脂豆粉的混合比為
7:3
或
8:2
比較適合。
原大豆經分選、除雜和清洗後進行浸泡，使大豆充分吸水膨脹，
一般要求吸水後的大豆質量為原來的
2
·
2
一
3
·
5
倍。
l
·磨漿與濾漿
傳統上採用石磨進行磨漿，然後用濾布濾漿，生產效率較低。目
前，較大規模的生產採用電動立磨、鋼磨和砂輪磨進行磨漿，過濾也
採用機械過濾，生產效率大大提高。
2
·煮漿
煮漿的目的
煮漿後由於變性，大豆蛋白質的膚鏈由有序的
球狀結構轉向無序伸展的線性結構而形成凝膠原
(Progel)
。另外，大
豆蛋白質在煮漿後相對分子質量增大。
生豆漿中大豆蛋白質的相對分
子質量不超過
600000
，而煮漿後大豆蛋白質的相對分子質量可達
8000000
以上，說明煮漿過程中膚鏈間發生了締合作用。巨大的分子
及其線性的伸展結構都有利於大豆蛋白質分子交聯形成牢固的蛋白
質凝膠，這為後面的凝固成形打下基礎。
煮漿的工藝條件
煮漿過程中主要的工藝參數為煮漿溫度和
時間。豆漿在
70
℃下加熱在凝固成形階段不會凝固
;80
℃下加熱凝固
極
嫩
;9O
℃加
熱
2Omin
，製得
具有通
常彈性
的豆腐並
略帶豆
腥
味
;10O
℃加熱
5min
，所得豆腐彈性理想，豆腥味消失
;
超過
10O
。
C
加批豆腐的彈性反而不夠理想。所以一般認為加熱到
10O
℃並保溫
5min
最為理想。
(3)
消泡劑的使用
煮漿過程中豆漿易形成泡沫，因此要加入消
泡劑。常用的消泡劑有：油
M
、油角膏、硅酮樹脂和甘油脂肪酸等。
油腳是炸過食品的廢油，含雜質較多，色澤黑暗，不衛生，現
在只有一些手工作坊還在使用
,
大生產己很少使用。油角膏是酸敗油
脂與
Ca(OH)
，以
10:1
的比例混合而成，使用量為豆漿的
0
，
1%
。硅
酮樹脂和甘油脂肪酸酷的最大使用量分別為豆漿的
0
·
05%
和
1
·
0%
。
(
三
)
凝固成形
1
·凝固
凝固又稱點腦，
即按一定的比例向
煮過的豆漿
中加入凝固劑，
使
豆漿從溶膠轉變成凝膠（豆腐腦）
。
（
1
）
凝固劑
傳統豆腐的生產使用鈣鹽和鎂鹽作為凝固劑。
Mg2"
和
Ca2"
不但可以破壞
蛋白質分子表面的水化膜和雙電層，
而
且可以使蛋白質分子之間通過鈣橋
(
一
Ca
一
)
或鎂橋
(-Mg
一
)
相互連接
起來。通過這兩方面的作用，使蛋白質分子相互交聯，形成立體網狀
結構而凝固。
鈣鹽常用的形式為熟石膏
(CaSO4
·
1/2H2O)
，
100kg
大豆用量為
2.2
一
2
·
8kg
。石膏是南豆腐
(
南方豆腐
)
常用的凝固劑。
鎂鹽常用的形式為鹵水，
有液體和固體兩種形式，
固體含
MgCl2
約
46%
，
液體的濃度一
般為
25
一
27
波美度
.
固體和液體在使用時均
調成
16
波美度的溶液，
使用量為每
100kg
大豆加
2
一
5kg
(
以固體
計
)
。鹵水是北豆腐
(
北方豆腐
)
常用的凝固劑。
(2)
點腦的工藝條件
點腦時主要的工藝參數為溫度、豆漿濃度
和
pH
。
點腦時的溫度一般控制在
70
一
90
℃。
如果要求豆腐含水多一些，
點腦溫度要低些
;
如要求豆腐含水少一些，點腦溫度可適當提高。
豆漿濃度一般控制在
7
一
9
波美度，濃度不能過高也不能過低。
豆漿過濃，則加入凝固劑時形成大塊腦花，造成凝固不均，甚至出現
白漿
(
一部分蛋白質不凝固，
形成白色混濁液體，
隨黃漿水流出
);
豆漿
過稀，凝固時形成的腦花小，保不住水，產品發死、發硬。不同的豆
腐品種對豆漿濃度的要求也不一樣。在一定的范圍內，豆漿濃度高，
生產出的豆腐嫩一些
;
豆漿濃度小，生產出的豆腐老一些，即豆漿濃
度高，豆腐反而嫩。因濃度小，蛋白質保持水分的能力弱，出現脫水
收縮現象，水分保持不住，成品含水少，所以要老些。南豆腐較嫩，
點腦時豆漿濃度為
8
·
5
一
9
·
0
。
B;
北豆腐老一些，點腦時豆漿濃度
為
8
·
0
一
8
·
5
。
B
點腦時的
pH
偏酸性有利於凝固，但
pH
不能太低，否則凝固太
快，豆腐腦收縮強烈，質地粗糙硬。如豆漿偏鹼，則凝固慢，豆腐腦
過分柔軟，保不住水，不易成形，有時完全不凝固，還會出現白漿現
象。成腦後正常的
pH
在
5
·
8
一
6
·
0
左右，不應高於
7
·
0
。
pH
過高可用酸漿水調節，
pH
過低可用
1
·
0%
的
NaOH
溶液來
調節。
(3)
靜止
點腦後要靜止一段時間，俗稱蹲腦、漲花或養花。剛
剛點腦的豆漿，所形成的網路是不連續、不均勻的，只有靜止一段時
間，
通過膚鏈與膚鏈間及膚鏈與水分子間的次級鍵的調整使網路形成
均勻有序的立體結構。
蹲腦時不宜震動，
因形成的凝膠網路強度小歷
受外力的作用而破壞。
靜止的時間應根據具體生產情況的不同而不同，一般在
10
一
3Omin
之間。
2
·成形
凝固後的豆腐腦中保持有許多水分，因而強度小·易破碎，不
能被切成塊。
成形就是將柔嫩的豆腐腦轉變成具有一定強度的豆腐的
過程。
成形前，要先將豆腐腦破碎，稱為破腦。破腦後豆腐腦原來的
組織結構得到了一定程度的破壞，
釋放出一部分水分。
破腦也有利於
壓制時水分的排出。
成形包括上腦、壓制和冷卻出包三個階段。
(1)
上腦
上腦是將破碎的豆腐腦裝入帶有豆腐包的豆腐箱中。
豆腐箱在壓制時起固定外形和支撐的作用。
豆腐包是具有一定孔眼的
紡織物，相當於濾布。豆腐包將豆腐腦包起來，壓制時水分可以從孔
眼中排出
(
排出的水分稱黃漿水或酸漿水
)
，而凝固的蛋白質不能被排
出。
(2)
壓制
壓制是成形的關鍵。壓制的外力可以用重物加壓，亦
可用千斤頂或專門的豆腐壓制機加壓，
幾乎不用液壓機。
壓制的壓強
一般在
1
一
3kPa
，老豆腐壓得重些，嫩豆腐壓得輕些。
隨著水分的排出，
蛋白質分子間的空間距離減小，
次級鍵重新調
整。
蛋白質膚鏈間的次
級鍵數量增加，
膚鏈與水分子間的次級鍵數
量相對減少，膚鏈間的作用力增加，這樣使凝膠
網路更加堅實，形
成具有一定彈性和凝膠強度的豆腐。
壓制時保持一定的溫度，
有利於
蛋白
質膚鏈之間、
膚鏈和水之間的次級鍵重新調整。
壓制時的溫度
為
68
一
70
℃，一般不低於
65
℃。
壓制時間在
15
一
25min
之間。
(3)
冷卻出包
壓制後豆腐的溫度還很高，質地比較柔嫩，這時
要適當冷卻，然後尿
p
可
出包成為成品
『伍』 做豆腐包布怎樣消毒
您好！
常規可以用高雅蒸煮消毒。現在一般都是用食品級二氧化氯消毒液，50ppm浸泡15分鍾即可。
『陸』 做豆腐的用具用什麼消毒
最簡單、有效的方法，高溫消毒，即蒸、煮；
如體積較大，不方便蒸、煮，也可用日光暴曬4小時左右。
『柒』 我們是豆製品生產車間，有的半產品入庫後又返回車間進行殺菌,怎麼算成本，麻煩有人告訴我
用的什麼方式殺菌 還有返回的量有多少,如果是混在現製作的產品中,就沒有再算成本的必要,若單獨進行滅菌,就前期滅菌加上這次的殺菌費用 包括水電 損耗 工資(固定工資不算在內)
『捌』 請問一下工廠如何對豆腐機進行消毒
火鹼 泡水裡 走一遍程序 每天最好一次
『玖』 你好！我是貴州的，我的魚塘被豆腐廠的豆腐水污染了，請問不放水怎麼消毒呢
必須放水，現在不但水污染了，泥也污染了！