加工魚松需要哪些設備

⑴ 魚肉鬆的加工方法

材料
原料：活魚購於市場。
輔料：食鹽、白砂糖、蔥、姜、黃酒、花椒、五香粉、味精、咖喱粉均購於超市。
工藝流程
原料魚→前處理→腌制→蒸煮→去皮、骨、刺→拆碎、晾乾→初炒→調味→炒松→冷卻→除雜→包裝→檢驗。113 工藝操作要點
原料要求
原料活魚要求品質新鮮，個體較大，魚肉纖維較長的魚。
前處理
將活魚去鱗、鰭、刮腹去內臟，斬頭去尾後用清水洗去血污、雜質，注意在去內臟時不可挖破膽囊，以免膽汁外流污染魚肉，造成苦味影響魚肉鬆的品質。
腌制
根據配方的要求，將經過前處理的魚肉與蔥、姜、食鹽、黃酒、花椒、白砂糖等輔料放入盆中一起腌制15～20min。
蒸煮
將腌制後的魚肉放入蒸鍋內用蒸氣蒸，時間視魚的種類、大小不同而異，蒸煮時間過長會造成魚肉碎小，影響起松，蒸煮時間過短會影響魚骨、刺的剔除。
去皮骨刺拆碎晾乾
從蒸鍋內取出魚後要趁熱去除魚皮，冷卻後剔除魚骨、刺，然後將魚肉順肌纖維拆碎並瀝干水分。
初炒調味炒松
取拆碎的魚肉，放入炒鍋中，用文火炒至魚肉半干，加入調味料調味，加完後繼續反復翻炒，整個過程需注意水分的控制，水分過低魚肉纖維易被損壞，有時還會炒焦，影響口感，水分過高則不利保藏。
包裝貯藏
魚肉鬆的吸水性很強，短期儲藏可裝入聚乙烯塑料袋，用電熱封口機封口。長期儲藏最好裝入玻璃瓶或馬口鐵盒中，採用復合袋真空包裝也可有效延長魚肉鬆的保質期。

⑵ 肉鬆加工。

經營多年的肉鬆加工黑作坊。只要是嚴格按照食品衛生要求來加工肉鬆，所負法律責任主要是「漏稅」。

⑶ 肉鬆，魚松的簡易製作方法

(1)帶皮後腿肉一斤半左右，洗凈，依橫條紋切成2cm厚的肉塊（這樣，肉的厚薄就決定了肉絲的長度）放到開水鍋里煮熟，撈出後，純精肉（肥肉炸油）撕成細絲，越細越好： 肥肉切絲，放到鍋里炸成豬油，炸出來的油渣炒菜吃很香，炸好的豬油就留在鍋里好了。 警告一下：千萬不可蓋蓋子，不然蒸氣水滴到油鍋里發出的響聲能嚇死人： 撕好的肉絲都放到豬油鍋里，加醬油、料酒、糖、雞精、十三香（也可以用別的香料來代替），炒，不停的炒，在鏟、輾、翻的過程中肉絲越來越細，這個過程手很酸，有條件的最好有個後備助手，兩個人換著炒： 炒干後如果有些絲還太粗，可以等涼後用手輾細些。

(2)肉鬆是我國著名特產，具有營養豐富、美味可口、攜帶方便等特點。肉鬆是以瘦肉除去水分而製成，故畜禽的瘦肉都可以加工肉鬆。其中以豬肉、牛肉、雞肉為最多。加工方法是：
1.原料肉的處理。除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織等，然後將瘦肉順其纖維紋路，切成肉條後再橫切成1寸長的短條。
2.配料標准。肉鬆的配料標准很多，現舉一例如下：瘦肉50公斤、黃酒2公斤、醬油11公斤，茴香60克、白糖1.5公斤、生薑0.5公斤。
3.煮肉和炒干，把切好的肉放入鍋中，加入與肉等量的水，然後分三個階段進行加工。第一階段是把瘦肉煮爛，要用大火煮，煮沸後，撇去上浮的油沫，肉纖維在用力拔時可自行分離，表明肉已煮爛，此時可以把調味料加入，並繼續煮至湯快乾時為止。第二階段是炒壓階段，這時宜用中等火頭，一邊用鍋鏟壓散肉塊一邊翻炒。要注意不要炒得過早或過遲。炒壓過早，肉塊未爛，不易壓散，炒壓過遲，肉塊太爛，容易產生焦鍋糊底現象。第三階段為炒干階段。這時火頭要小，連續勤炒勤翻，操作要輕而均勻，在肉塊全部鬆散和水分完全炒干時，顏色就由灰棕色轉變成灰黃色，最後成為具有特殊香味的金黃色肉鬆。
4.肉鬆的包裝和貯藏。肉鬆的吸水性很強，要特別注意包裝和貯藏，否則吸潮後容易發霉變質。肉鬆短期貯藏時，可裝肉防潮紙或塑料袋內。如需長期保藏時，可用玻璃瓶和鐵罐包裝。
加工肉製品（如：肉乾、肉鬆、香腸等）一般都含有:
1含三大致癌物質之一：亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）
2含大量防腐劑（加重肝臟負擔）
所以肉鬆多少都會有致癌作用,不要多吃.

(3)製作肉鬆
肉鬆是肉的一種熟製品，吃起來香、甜、脆，而且營養豐富，是老少皆宜的肉食品。加工肉鬆需用瘦肉，豬肉、牛肉、雞肉等瘦肉均可。加工肉鬆的方法比較簡單。

選擇原料和配料

要選擇新鮮質嫩的瘦肉作原料。加工肉鬆的配料，按50斤瘦肉為准，配上22斤醬油、1.5斤白糖、2斤黃酒、0.5斤生薑、30克大茴香。配料用多少，可以根據不同的生活需要和習慣，適當增減。

切條並煮肉

把選好的瘦肉，按其纖維紋路，順著切成肉條，然後再橫切成3厘米長的短條。接著，把切好的瘦肉加入等量的水放入鍋里煮。在用大火煮沸一陣後，撇去鍋里浮在上面的油沫，繼續煮，直到肉爛熟為止。當用筷子夾起肉塊，稍使勁，肉纖維便自行分離時，表示肉已爛熟。這時可以把調料放入鍋內，繼續煮，直到湯快煮干時為止。

炒壓干制

煮成爛熟的肉，用中等火力進行炒壓。操作時，要一邊用鏟壓散肉塊，一邊翻炒，直到肉塊散碎又不焦糊為好。

為了使熟爛肉充分脫水，還要用小火進行炒干。要注意連續翻動，輕而均勻，千萬不要炒糊炒焦。在肉塊全部鬆散，而且充分脫水時，就成肉鬆了，其顏色也就由灰色變成了灰黃色。冷卻後就會成為具有特殊香味的金黃色肉鬆。

⑷ 什麼是魚松

魚松是用魚類肌肉製成的金黃色絨毛狀調味干製品。其加工設備主要有煮制鍋版、炒松機，權可連續性生產，日產量可高達10噸以上；小型的零星加工，以手工烹炒較為常見。魚松含有人體所需的多種必需氨基酸和維生素B1、維生素B2、尼克酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽，可溶性蛋白多，脂肪熔點低。魚松製品易被人體消化吸收，對兒童和病人的營養攝取很有幫助。魚松是營養健康食品。

⑸ 魚松的介紹

魚松是用魚類肌肉製成的金黃色絨毛狀調味干製品。其加工設備主要有內煮制鍋、炒松容機，可連續性生產，日產量可高達10噸以上；小型的零星加工，以手工烹炒較為常見。魚松含有人體所需的多種必需氨基酸和維生素B1、維生素B2、尼克酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽，可溶性蛋白多，脂肪熔點低。魚松製品易被人體消化吸收，對兒童和病人的營養攝取很有幫助。魚松是營養健康食品。

⑹ 工業肉鬆的製作

肉鬆加工工藝流程：

原輔料選擇→原料修整→精肉過磅→下鍋→煮制→起鍋分鍋→撇油（加入輔料）→回紅湯→炒干、加入輔料→炒松→擦松（化驗水分）、跳松→揀松→檢驗→包裝

1、原輔料選擇

原料是經獸醫衛生檢疫合格的新鮮後腿肉、夾心肉和冷凍分割精肉。其中後腿肉是做肉鬆的上乘原料，具有纖維少、結締組織少、成品率高等優點。夾心肉的肌肉組織結構不如後腿肉，纖維短、結締組織多、組織疏鬆、成品率低。為了取長補短，降低成本，通常將夾心肉與後腿肉混合使用。冷凍分割精肉也可作肉鬆原料，但其絲頭、鮮度和成品率都不如新鮮的後腿肉。

輔料搭配的好能確保肉鬆的色澤美觀、滋味鮮美。常用於肉鬆的輔料主要有醬油、精鹽、白砂糖、味精等，由於各地的口味不同，輔料及其比例也就各有所異。

2、原料修整

原料修整包括削膘、拆骨、分割等工序。

1）削膘

削膘就指將後腿肉、夾心肉的脂肪層與精肉層分離的過程。可以從脂肪與精肉接觸的一層薄薄的、白色透明的衣膜處進刀，使兩者分離。要求做到分離干凈，也就是肥膘上不帶精肉，精肉上不帶肥膘，剝下的肥膘可以作為其他產品的原料。

2）拆骨

將已削去肥膘的後腿肉和夾心肉中的骨頭取出。拆骨的技術性較強。要求做到骨上不帶肉，肉中無碎骨，肉塊比較完整。

3）分割

把肉塊上殘留的肥膘、筋腱、淋巴、碎骨等修凈，然後順著肉絲切成1.5kg左右的肉塊，便於燒煮。如不按肉的絲切塊，就會造成成品纖維過短的缺點。

3、煮制

煮制是肉鬆加工工藝中比較重要的一道工序，它直接影響肉的纖維及成品率。煮制一般分為以下幾個環節。

1）原料過磅

每口蒸汽鍋可投入肉塊180kg。投料前必須過磅，遇到老和嫩的肉塊要分開過磅，分開投料，腿肉和夾心肉按1：1搭配下鍋。

2）下鍋

把肉塊和湯倒進蒸汽鍋，放足清水。

3）撇血沫

蒸汽鍋里水煮沸後，以水不溢出為原則。用鏟刀把肉塊從上至下，前後左右翻身，防止粘鍋。同時把血沫撇出，保持肉湯不渾濁。

4）燜酥

計算一鍋肉燜酥時間可從撇血沫時開始至起鍋時為止。季節、肉質老嫩程度不同，燜酥時間也不一樣，一般肉質較老的燜酥時間在3.5h左右。每隔一段時間必須檢查鍋里肉塊情況。酥燜階段是燒煮中最主要的一個環節。肉鬆纖維長短、成品率高低都是燜酥階段形成的。

檢查鍋里肉塊是否燜酥一般要求按以下操作方法進行，即把肉塊放在鏟刀上，用小湯勺敲幾下，肉塊肌肉纖維能 分開，用手輕拉肌肉纖維有彈性且不斷，說明此鍋肉已燜酥。如果肉塊用小湯勺一敲，絲頭已斷，說明此鍋肉已煮爛，燜酥時間過頭了。用小湯勺敲幾下肉塊仍然老樣子，還必須燜煮一段時間。

5）收湯

油脂撇清後，鍋里留有一點紅湯（包括倒回去的紅湯），必須與肉一起燒煮，稱為收湯。在收湯時蒸汽壓力不宜太大，必須不斷的用鏟刀把肉翻動，主要是使紅湯均勻的被肉質吸收，同時也不沾鍋底，防止產生鍋巴，影響成品質量。收湯時間一般在15-30min。

6）第二次加入輔助料

收湯以後還須經過30min翻炒，即可第二次加入輔助料：綿白糖、味精。結塊的糖要先捏碎才能放入鍋里。半製品肉鬆中含有比較多的水分，糖遇熱後變成糖水，這時翻炒要勤，否則半製品肉鬆極容易粘鍋底。

7）炒干及過磅

經過45min左右的翻炒，半製品肉鬆中的水分減少，把它捏在手掌里，有糖汁留下來時，可以起鍋過磅。一盤半製品肉鬆分裝在四個盤里，等待炒松。

4、炒松

炒松的目的是將半製品肉鬆脫水成為干製品。炒松對成品的質量、絲頭、味道等均有影響，一定要遵守操作規程。操作是先將半製品肉鬆倒入熱風頂吹烘松機，烘45min左右，使水分先蒸發一部分。然後再將其倒入鏟鍋或炒松機進行烘炒。半成品肉鬆纖維較嫩，為了不使其受到破壞，要用文火烘炒，炒松機內的肉鬆中心溫度以55℃為宜，炒40min左右。然後，將肉鬆倒出，清除機內鍋巴後再將肉鬆倒回去進行第二次烘炒，這次烘炒即可。分2次炒松的目的是減少成品中的鍋巴和焦味，提高成品得量。經過2次烘炒，原來較濕的半製品肉鬆會變得比較乾燥、疏鬆和輕柔。

烘炒以後還要進行擦松，擦松可以使肉鬆變得更加輕柔，並出現絨頭，即絨毛狀的肉質纖維。擦好後的肉鬆，要進行水分測定，測定合格後，才能進入跳松、揀松階段。

炒松工序對成品質量的影響在於，當炒松時肉鬆水分如在規定標准1%以下，就會造成肉鬆成品率低，纖維短；炒松時如用大火，容易結鍋巴，成品率也低，成品有輕度焦味或肉鬆纖維較硬。

5、跳松、揀松

跳松是把混在肉鬆里的頭子、筋等雜質，通過機械振動的方法分離出來。揀松是為了彌補上述機器跳松的不足，而採用人工方法，把混在肉鬆里的雜質進一步揀出來。揀松時要做到眼快、手快。揀松後，還要進行第二次水分測定、含油率測定和菌檢測定。在各項測定指標均復合標準的條件下方可包裝。

6、包裝

包裝是把檢驗合格後的肉鬆按不同的包裝規格密封包裝，一要分量准確，二要封牢袋口。本工序對成品質量的影響是，成品水分超過規定標准，主要是肉鬆沒有立即包裝，或塑料袋封口漏氣，致使肉鬆返潮。

⑺ 魚松怎麼製作

魚松是用魚類肌肉製成的金黃色絨毛狀調味干製品。其加工設備主要有煮制鍋、炒松機，可連續性生產，日產量可高達10噸以上；小型的零星加工，以手工烹炒較為常見。魚松含有人體所需的多種必需氨基酸和維生素B1、維生素B2、尼克酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽，可溶性蛋白多，脂肪熔點低。魚松製品易被人體消化吸收，對獐和病人的營養攝取很有幫助。魚松是營養健康食品。現介紹小規模生產魚松的加工工藝。

1、原料選擇與整理 魚類的肌纖維長短不同，原料肉色澤、風味等都有一定差異，製成的魚松狀態、色澤及風味各不相同。大多數魚類都可以加工魚松，以白色肉魚類製成的魚松質量較好。目前生產中主要以帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、馬面鈍等為原料，近年來也有許多廠家採用魯魚、鰱魚等為原料生產魚松。

魚松加工的原料要求魚度在二級以上，決不能用變質魚生產魚松。

原料魚先水洗，除去鱗、鰭、內臟、頭、尾，再用水洗去血污雜質，瀝水。

2、調味熟化，采肉

1）配方 原料魚100克，蔥0.2克，姜0.25克，黃酒0.6克，鹽1克，糖0.7克，醋0.3克，味精0.3克。

2）操作 將處理後的原料魚加入蔥、姜、黃酒、醋等通蒸氣蒸熟，使魚肉容易與骨刺、魚皮分離，冷卻後手工采肉（亦可用采肉機在原料處理後機械采肉，再進行熟化）。

3、壓榨搓松 去骨後的魚肉，先行壓榨脫水，再放入平底砂搗碎，搓散，用文火炒至魚肉捏在手上能自選散開為止。

4、調味炒干 將魚松微熱拌入鹽、糖、味精（三種調味料事先混勻）收至湯盡，肉色微黃，用振盪篩除去小骨刺等物。可用上述平鍋或炒松用的蒸干機進行炒拌，壓松，炒干後人工搓松，至毛絨狀為止。

5、包裝 成品冷卻後包裝，包裝袋最好採用復合薄膜或罐頭裝。

6、成品質量 成品呈細絨狀，白色，清鮮味，水分含量12%--16%。

⑻ 魚松的加工步驟

1、原料選擇與整理 魚類的肌纖維長短不同，原料肉色澤、風味等都有一定差異，製成的魚松狀態、色澤及風味各不相同。大多數魚類都可以加工魚松，以白色肉魚類製成的魚松質量較好。目前生產中主要以帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、馬面鈍等為原料，近年來也有許多廠家採用魯魚、鰱魚等為原料生產魚松。
魚松加工的原料要求魚度在二級以上，決不能用變質魚生產魚松。
原料魚先水洗，除去鱗、鰭、內臟、頭、尾，再用水洗去血污雜質，瀝水。
2、調味熟化，采肉
1）配方 原料魚100克，蔥0.2克，姜0.25克，黃酒0.6克，鹽1克，糖0.7克，醋0.3克，味精0.3克。
2）操作 將處理後的原料魚加入蔥、姜、黃酒、醋等通蒸氣蒸熟，使魚肉容易與骨刺、魚皮分離，冷卻後手工采肉（亦可用采肉機在原料處理後機械采肉，再進行熟化）。
3、壓榨搓松 去骨後的魚肉，先行壓榨脫水，再放入平底砂搗碎，搓散，用文火炒至魚肉捏在手上能自選散開為止。
4、調味炒干 將魚松微熱拌入鹽、糖、味精（三種調味料事先混勻）收至湯盡，肉色微黃，用振盪篩除去小骨刺等物。可用上述平鍋或炒松用的蒸干機進行炒拌，壓松，炒干後人工搓松，至毛絨狀為止。
5、包裝 成品冷卻後包裝，包裝袋最好採用復合薄膜或罐頭裝。
6、成品質量 成品呈細絨狀，白色，清鮮味，水分含量12%--16%。

⑼ 可以用什麼機器做肉鬆

可以用麵包機做肉鬆，具體做法如下：

准備材料

牛裡脊：600克、內生抽：20克、蚝油：15克、鹽容：3克、白糖：15克、白芝麻：一把。

1、新鮮牛裡脊洗凈，切成小塊