1. 怎樣做黃酒的方法
自製黃酒的原料配方是米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒葯（副食店有售）0．28公斤。
製作方法:
①泡米。選擇較好的江米或大米，經過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干後備用。
②蒸飯。將瀝乾的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋；出鍋後將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。
③前期發酵。把准備好的水、培養曲和酒葯倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。
④壓榨。將經過前期發酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。
⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內溫度升到85度，即停止加熱。
⑥過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。
⑦封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用於凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然後把壇子放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。
2. 黃酒發酸能用活性炭過濾嗎
可以的。
活性炭主要起到的作用：除雜、去澀、過濾、脫色以及改良口感等。
黃酒的發酵是開放式的，是在沒有滅菌的狀態下進行的，因此，酒醅中野生酵母和有害乳酸菌等雜菌的大量生長繁殖，產生過量的乳酸和醋酸，致使酒醅的酸度上升，總酸超過0.7g/100mL以上，酒醅的香味就變壞,稱為酸敗。
黃酒酸敗原因
(1)酵母醪培養不良表現在酵母成熟醪指標不合格，酵母不健壯，但死亡率不一定很高。這將導致發酵緩慢，酒精含量上升不快，還原糖含量偏高，給雜菌以可乘之機，造成酸度升高，當酸度超過0.4-0.45g/100mL時，酒精含量上升緩慢或停止上升，隨即酸度直線上升。當酵母種退化變異時，也會出現酵母醪培養不良現象。這種情況一般都發生在小酒廠，由於缺乏選育、復壯手段，使培養的酵母芽生率低、死酵母細胞率大，酵母成熟醪殘糖和酸度都偏高。這將造成前酵緩慢，不能自動翻騰，發酵醅中酵母細胞衰退，雜菌數增長很快，酸度明顯上升等結果。
(2)糖化曲質量差酵母的分解代謝必須在體內進行，而高分子的澱粉、糊精無法透過酵母的細胞膜，又由於曲的質量不好，糖化力低，造成了酵母缺乏營養而加快了衰退變異。這將導致前酵不旺盛，酒醅不會自動翻騰，還原糖含量低，發酵2-3天後酒精含量就停止上升，醅蓋和曲料迅速上頂，鏡檢酵母細胞明顯衰退，雜菌數增長迅速等結果。
(3)前酵溫度控制偏高前期發酵激烈，酒精含量上升速度超過一般水平，旺盛期短，發酵中期酵母即開始衰退，引起雜菌污染繁殖。酒醅進入後酵時，酒精含量停止上升，而酸度卻隨即上升。檢查會發現酒醅還原糖含量高，昧甜帶酸澀(俗稱櫻桃味);酵母死細胞明顯增加，細胞體變小;雜菌和異形酵母增加。
(4)飯蒸得不熟透由於飯蒸得不熟透，雜菌則利用生澱粉進行代謝。一般前發酵尚正常、旺盛，約10天後，進入中期時，酵母逐漸衰退，代謝緩慢，某些雜菌迅速繁殖，代謝生澱粉生成酸，酸度直線上升。酒醅的酒精含量一般都能基本達到要求，但酸度卻偏高。這種情況多數產生在以秈米為原料時，原因是由於直鏈澱粉的老化(回生)，從而出現酸敗情況。
(5)過量使用糖化劑使用糖化劑過多，特別是象As.3.4309和糖化酶制劑等高糖化力的糖化劑，使酒醅的液化和糖化速度過快。大量的糖給以酵母較強的滲透壓，促使酵母過早衰老死亡或退化變異。酒醅還原糖含量偏高，發酵中期酒精含量就停止上升，雜菌繁殖旺盛，酸度直線上升。
除上述五種原因以外，衛生工作不好也會導致雜菌污染，造成酸敗。