A. 碧螺春的加工工藝有哪些
碧螺春茶加工步驟如下：一、 碧螺春茶手工採制工藝流程：
正宗碧螺春茶產於江蘇吳縣太湖洞庭東西二山，以豐圻灣、槎灣、俞塢、秉常、石豐、五豐、塢里為主，洞庭山地處中亞熱帶北緣，氣候溫暖濕潤，土壤深厚肥沃，林果茶滿山。茶樹間種在楊梅、枇杷、柑桔、銀杏、柿、桃、梅等十多種果樹中，洞庭山茶樹群體種以中葉型灌木為主，葉色綠，發芽早，生化指標優異，咖啡鹼、氨基酸含量較高，自然品質好。
採制工藝特點是：採摘細嫩，揀剔嚴格，炒制精緻。其工藝流程如下：
（一）、採摘
1、採摘時間：清明前開始至穀雨結束。
2、採摘標准：一芽一葉初展，一級鮮葉芽葉全長1.6～2.5厘米。
3、掌握要求：總的原則是分批勤采。
關鍵在於抓好頭批茶的採摘，有部分茶樹的芽葉達到標准就要開采，並采清，采凈，這是提高碧螺春的品質，多產高檔碧螺春的關鍵。頭一、二次茶採摘得清以後茶樹萌發的芽葉就較勻，反對采單芽，它不僅影響產量，而且製成的碧螺春味淡、形差、香低。
（二）、揀剔
1、揀剔標准：達到芽葉長短大小整齊，均勻一致。
2、揀剔方法：採回鮮葉要「頭頭」過堂，剔除魚葉老葉，「搶標」（秋冬氣溫還暖時，提早萌發的越冬芽）和其他雜質。並將揀好芽葉薄攤在陰涼處，揀剔過程，也是一個輕萎凋過程，有利於香氣形成。
（三）、炒制 碧螺春茶炒制，包括高溫殺青，熱揉成形，搓團顯毫，文火乾燥，四個工序。炒制特點是：「手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中帶揉，連續操作，起鍋即成」，全過程31-40分。
1、高溫殺青
（1）投葉量：鮮葉1市斤；
（2）下鍋溫度：150℃～180℃，高檔溫度稍低，低檔則稍高；
（3）殺青時間：3～4分；
（4）掌握程度：略失光澤，手感柔軟，稍有粘性，始發清香，失重約二成；
（5）手法：雙手或單手反復旋轉抖炒，動作輕快；
（6）要點：先拋後悶，拋悶結合，殺透殺勻，青葉於鍋心發白時投入，先拋以散發水分，揮發青臭氣，使茶葉清香。後悶以加速抑制酶素，使湯色清，葉底勻。拋得過長則不利殺透，易產生紅莖，只悶不拋，有黃熟味。悶拋結合，後期以悶為主，則清香持久，葉底柔勻，色澤嫩綠。
2、熱揉成形
（1）鍋溫：65℃～75℃；
（2）時間：10～15分；
（3）程度：揉葉成條，不粘手而葉質尚軟失重約五成半；
（4）手法：雙手或單手按住殺青葉，沿鍋壁順一個方向盤旋，使葉在手掌和鍋壁間進行公轉與自轉，揉葉邊揉邊從手掌邊散落，不使揉葉成團，開始時旋三四轉即抖散一次，以後逐漸增加旋轉次數，減少抖散次數，基本形成捲曲緊結的條索。
（5）要點：甲：加溫熱揉，邊揉邊抖。碧螺春茶需保持小火，加溫熱揉。熱揉因葉質柔軟，果膠質粘性較大，易揉緊成條，缺點是容易悶黃，產生悶熱氣。故需邊揉邊解塊，以散發葉內水分。乙：先輕後重，用力勻均。先輕揉4-5分，如開始用力太重，茶汁會粘在鍋壁上，結成鍋巴，影響品質，防礙操作，又易使芽尖斷碎，以後要重揉6-8分，否則條索松，茸毛不顯露。丙：揉後洗鍋，在揉捻時有茶汁流出，粘著鍋壁，形成鍋垢，故要將揉葉起鍋，洗掉茶垢，以免產生焦火氣。
3、搓團顯毫
（1）鍋溫：55℃-60℃；
（2）時間：12分-15分；
（3）程度：茸毛顯露，條索捲曲，失重七成；
（4）手法：一臂撐著鍋台，將揉葉置於兩手掌中搓團，順一個方向搓，每搓4-5轉解塊一下，要輪番清底，邊搓團，邊解塊，邊乾燥；
（5）要點：甲：鍋溫要「低—高—低」。搓團初期火溫要低，如溫度過高則水分散失多，乾燥快，條索松；中期茸毛初顯時要提高溫度，促使茸毛充分顯露；後期要降溫，否則毫毛被燒，色澤泛黃。乙：用力要「輕一重一輕」。開始水分尚多，用力過大易粘結成團塊，故需輕搓；中期在揉葉韌性大時需要用力搓，以達到毫毛顯露；後期隨水分減少，果膠質變性，可塑性降低，如用力過大，易斷碎脫毫。
4、文火乾燥
（1）鍋溫50℃-55℃；
（2）時間：6分-7分；
（3）程度：茶葉有觸手感覺，成茶水分8-10%；
（4）手法：將搓團後的茶葉，用手微微翻動或輕團幾次，達到有觸手感時，即將茶葉均勻攤於潔凈紙上，放在鍋內再烘一下，即可起鍋。
二、 機械加工碧螺春茶操作規程：
碧螺春的品質風格特徵為：條索纖細，捲曲成螺，茸毛披覆，銀綠隱翠，清香文雅，甘醇鮮爽，湯色嫩綠清沏，葉底柔嫩均勻。其機械加工工藝技術如下：
（一）、採摘 鮮葉以中小葉種茶樹為佳，一般在「清明」開始，至「穀雨」前後和秋茶白露前後採制結束。要求采以一芽一葉為主和少量的一芽二葉初展肥壯的鮮葉，不採魚葉、老葉、紫芽葉、雨水葉、病蟲害葉。
（二）、攤青 採回鮮葉要及時攤放在陰涼通風處，時間4～6小時，厚度為3cm，其間翻動1～2次。
（三）、殺青
1、選用機械：6csm30、40型名茶殺青機或6CST65型滾筒殺青機。
2、操作方法：殺青前先點燃爐子，同時開動機器動轉，待時口溫度達到140℃，出口溫度達120℃時，開始投葉，投葉時要先多後勻，防止焦葉，殺青時溫度力求穩定，要求殺透殺勻，清香顯露，手握柔軟，有三分之一左右葉緣略卷，手握有觸手感。
3、攤涼：在殺青機出口處，用鼓風機把殺青葉吹開，讓殺青葉快速散熱帶走水蒸氣，防止殺青葉變黃和水悶氣的產生。因此殺青葉的快速冷卻是制好綠茶的重要措施。
（四）、第一次揉捻
1、選用機械：6CKM25、35型名茶揉捻機。
2、操作方法：根據殺青葉的量選擇機械，一般放滿一筒殺青葉，空揉10分鍾，要求條索形成即可下機。
（五）、初烘
1、選用機械：6CH-94I型碧螺春烘乾機。
2、操作方法：機溫達90～100℃時投葉，將揉捻葉鋪開，邊烘邊翻，使其散發水份，一般不要搓團，當葉子比較爽手後，約六成左右干時即可下機攤涼。
（六）、第二次揉捻
1、選用機械：6CKM25、35型名茶揉捻機操作。
2、操作方法：裝滿一筒第一次烘乾攤涼回軟葉，一般空揉2分鍾，待揉筒內葉條全部翻動即可加中壓3分鍾，然後空壓3分鍾，再加重壓3分鍾，達到條索緊細，茸毫顯露，不斷碎。一般不松壓立即下機，有利於外形捲曲。
（七）、烘乾搓毫
1、選用機械：6C-941型碧螺春烘乾機。
2、操作方法：當機溫達80℃時投葉鋪開，可用手輕輕搓團，直至茶葉捲曲成螺，茸毫顯露，達八成干時停止搓團。此時，溫度控制在70℃，茶葉繼續在烘乾機上烘，至含水量達6%左右，下機攤涼。搓團時應注意用力要均勻，先輕後重再輕，搓團後期要輕，以免芽葉斷碎，茸毫脫落。搓團烘乾用時15分鍾左右。
在具體加工中還必須按照鮮葉老嫩情況、環境溫、濕度以及機械等情況，調整不同工序的溫度、時間等參數。在機械選用上，也要隨著更適於制碧螺春茶機械的試製成功，而進行相應的調整。