加工鱼松需要哪些设备

⑴ 鱼肉松的加工方法

材料
原料：活鱼购于市场。
辅料：食盐、白砂糖、葱、姜、黄酒、花椒、五香粉、味精、咖喱粉均购于超市。
工艺流程
原料鱼→前处理→腌制→蒸煮→去皮、骨、刺→拆碎、晾干→初炒→调味→炒松→冷却→除杂→包装→检验。113 工艺操作要点
原料要求
原料活鱼要求品质新鲜，个体较大，鱼肉纤维较长的鱼。
前处理
将活鱼去鳞、鳍、刮腹去内脏，斩头去尾后用清水洗去血污、杂质，注意在去内脏时不可挖破胆囊，以免胆汁外流污染鱼肉，造成苦味影响鱼肉松的品质。
腌制
根据配方的要求，将经过前处理的鱼肉与葱、姜、食盐、黄酒、花椒、白砂糖等辅料放入盆中一起腌制15～20min。
蒸煮
将腌制后的鱼肉放入蒸锅内用蒸气蒸，时间视鱼的种类、大小不同而异，蒸煮时间过长会造成鱼肉碎小，影响起松，蒸煮时间过短会影响鱼骨、刺的剔除。
去皮骨刺拆碎晾干
从蒸锅内取出鱼后要趁热去除鱼皮，冷却后剔除鱼骨、刺，然后将鱼肉顺肌纤维拆碎并沥干水分。
初炒调味炒松
取拆碎的鱼肉，放入炒锅中，用文火炒至鱼肉半干，加入调味料调味，加完后继续反复翻炒，整个过程需注意水分的控制，水分过低鱼肉纤维易被损坏，有时还会炒焦，影响口感，水分过高则不利保藏。
包装贮藏
鱼肉松的吸水性很强，短期储藏可装入聚乙烯塑料袋，用电热封口机封口。长期储藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，采用复合袋真空包装也可有效延长鱼肉松的保质期。

⑵ 肉松加工。

经营多年的肉松加工黑作坊。只要是严格按照食品卫生要求来加工肉松，所负法律责任主要是“漏税”。

⑶ 肉松，鱼松的简易制作方法

(1)带皮后腿肉一斤半左右，洗净，依横条纹切成2cm厚的肉块（这样，肉的厚薄就决定了肉丝的长度）放到开水锅里煮熟，捞出后，纯精肉（肥肉炸油）撕成细丝，越细越好： 肥肉切丝，放到锅里炸成猪油，炸出来的油渣炒菜吃很香，炸好的猪油就留在锅里好了。 警告一下：千万不可盖盖子，不然蒸气水滴到油锅里发出的响声能吓死人： 撕好的肉丝都放到猪油锅里，加酱油、料酒、糖、鸡精、十三香（也可以用别的香料来代替），炒，不停的炒，在铲、辗、翻的过程中肉丝越来越细，这个过程手很酸，有条件的最好有个后备助手，两个人换着炒： 炒干后如果有些丝还太粗，可以等凉后用手辗细些。

(2)肉松是我国著名特产，具有营养丰富、美味可口、携带方便等特点。肉松是以瘦肉除去水分而制成，故畜禽的瘦肉都可以加工肉松。其中以猪肉、牛肉、鸡肉为最多。加工方法是：
1.原料肉的处理。除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路，切成肉条后再横切成1寸长的短条。
2.配料标准。肉松的配料标准很多，现举一例如下：瘦肉50公斤、黄酒2公斤、酱油11公斤，茴香60克、白糖1.5公斤、生姜0.5公斤。
3.煮肉和炒干，把切好的肉放入锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行加工。第一阶段是把瘦肉煮烂，要用大火煮，煮沸后，撇去上浮的油沫，肉纤维在用力拔时可自行分离，表明肉已煮烂，此时可以把调味料加入，并继续煮至汤快干时为止。第二阶段是炒压阶段，这时宜用中等火头，一边用锅铲压散肉块一边翻炒。要注意不要炒得过早或过迟。炒压过早，肉块未烂，不易压散，炒压过迟，肉块太烂，容易产生焦锅糊底现象。第三阶段为炒干阶段。这时火头要小，连续勤炒勤翻，操作要轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕色转变成灰黄色，最后成为具有特殊香味的金黄色肉松。
4.肉松的包装和贮藏。肉松的吸水性很强，要特别注意包装和贮藏，否则吸潮后容易发霉变质。肉松短期贮藏时，可装肉防潮纸或塑料袋内。如需长期保藏时，可用玻璃瓶和铁罐包装。
加工肉制品（如：肉干、肉松、香肠等）一般都含有:
1含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）
2含大量防腐剂（加重肝脏负担）
所以肉松多少都会有致癌作用,不要多吃.

(3)制作肉松
肉松是肉的一种熟制品，吃起来香、甜、脆，而且营养丰富，是老少皆宜的肉食品。加工肉松需用瘦肉，猪肉、牛肉、鸡肉等瘦肉均可。加工肉松的方法比较简单。

选择原料和配料

要选择新鲜质嫩的瘦肉作原料。加工肉松的配料，按50斤瘦肉为准，配上22斤酱油、1.5斤白糖、2斤黄酒、0.5斤生姜、30克大茴香。配料用多少，可以根据不同的生活需要和习惯，适当增减。

切条并煮肉

把选好的瘦肉，按其纤维纹路，顺着切成肉条，然后再横切成3厘米长的短条。接着，把切好的瘦肉加入等量的水放入锅里煮。在用大火煮沸一阵后，撇去锅里浮在上面的油沫，继续煮，直到肉烂熟为止。当用筷子夹起肉块，稍使劲，肉纤维便自行分离时，表示肉已烂熟。这时可以把调料放入锅内，继续煮，直到汤快煮干时为止。

炒压干制

煮成烂熟的肉，用中等火力进行炒压。操作时，要一边用铲压散肉块，一边翻炒，直到肉块散碎又不焦糊为好。

为了使熟烂肉充分脱水，还要用小火进行炒干。要注意连续翻动，轻而均匀，千万不要炒糊炒焦。在肉块全部松散，而且充分脱水时，就成肉松了，其颜色也就由灰色变成了灰黄色。冷却后就会成为具有特殊香味的金黄色肉松。

⑷ 什么是鱼松

鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色绒毛状调味干制品。其加工设备主要有煮制锅版、炒松机，权可连续性生产，日产量可高达10吨以上；小型的零星加工，以手工烹炒较为常见。鱼松含有人体所需的多种必需氨基酸和维生素B1、维生素B2、尼克酸以及钙、磷、铁等无机盐，可溶性蛋白多，脂肪熔点低。鱼松制品易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有帮助。鱼松是营养健康食品。

⑸ 鱼松的介绍

鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色绒毛状调味干制品。其加工设备主要有内煮制锅、炒松容机，可连续性生产，日产量可高达10吨以上；小型的零星加工，以手工烹炒较为常见。鱼松含有人体所需的多种必需氨基酸和维生素B1、维生素B2、尼克酸以及钙、磷、铁等无机盐，可溶性蛋白多，脂肪熔点低。鱼松制品易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有帮助。鱼松是营养健康食品。

⑹ 工业肉松的制作

肉松加工工艺流程：

原辅料选择→原料修整→精肉过磅→下锅→煮制→起锅分锅→撇油（加入辅料）→回红汤→炒干、加入辅料→炒松→擦松（化验水分）、跳松→拣松→检验→包装

1、原辅料选择

原料是经兽医卫生检疫合格的新鲜后腿肉、夹心肉和冷冻分割精肉。其中后腿肉是做肉松的上乘原料，具有纤维少、结缔组织少、成品率高等优点。夹心肉的肌肉组织结构不如后腿肉，纤维短、结缔组织多、组织疏松、成品率低。为了取长补短，降低成本，通常将夹心肉与后腿肉混合使用。冷冻分割精肉也可作肉松原料，但其丝头、鲜度和成品率都不如新鲜的后腿肉。

辅料搭配的好能确保肉松的色泽美观、滋味鲜美。常用于肉松的辅料主要有酱油、精盐、白砂糖、味精等，由于各地的口味不同，辅料及其比例也就各有所异。

2、原料修整

原料修整包括削膘、拆骨、分割等工序。

1）削膘

削膘就指将后腿肉、夹心肉的脂肪层与精肉层分离的过程。可以从脂肪与精肉接触的一层薄薄的、白色透明的衣膜处进刀，使两者分离。要求做到分离干净，也就是肥膘上不带精肉，精肉上不带肥膘，剥下的肥膘可以作为其他产品的原料。

2）拆骨

将已削去肥膘的后腿肉和夹心肉中的骨头取出。拆骨的技术性较强。要求做到骨上不带肉，肉中无碎骨，肉块比较完整。

3）分割

把肉块上残留的肥膘、筋腱、淋巴、碎骨等修净，然后顺着肉丝切成1.5kg左右的肉块，便于烧煮。如不按肉的丝切块，就会造成成品纤维过短的缺点。

3、煮制

煮制是肉松加工工艺中比较重要的一道工序，它直接影响肉的纤维及成品率。煮制一般分为以下几个环节。

1）原料过磅

每口蒸汽锅可投入肉块180kg。投料前必须过磅，遇到老和嫩的肉块要分开过磅，分开投料，腿肉和夹心肉按1：1搭配下锅。

2）下锅

把肉块和汤倒进蒸汽锅，放足清水。

3）撇血沫

蒸汽锅里水煮沸后，以水不溢出为原则。用铲刀把肉块从上至下，前后左右翻身，防止粘锅。同时把血沫撇出，保持肉汤不浑浊。

4）焖酥

计算一锅肉焖酥时间可从撇血沫时开始至起锅时为止。季节、肉质老嫩程度不同，焖酥时间也不一样，一般肉质较老的焖酥时间在3.5h左右。每隔一段时间必须检查锅里肉块情况。酥焖阶段是烧煮中最主要的一个环节。肉松纤维长短、成品率高低都是焖酥阶段形成的。

检查锅里肉块是否焖酥一般要求按以下操作方法进行，即把肉块放在铲刀上，用小汤勺敲几下，肉块肌肉纤维能 分开，用手轻拉肌肉纤维有弹性且不断，说明此锅肉已焖酥。如果肉块用小汤勺一敲，丝头已断，说明此锅肉已煮烂，焖酥时间过头了。用小汤勺敲几下肉块仍然老样子，还必须焖煮一段时间。

5）收汤

油脂撇清后，锅里留有一点红汤（包括倒回去的红汤），必须与肉一起烧煮，称为收汤。在收汤时蒸汽压力不宜太大，必须不断的用铲刀把肉翻动，主要是使红汤均匀的被肉质吸收，同时也不沾锅底，防止产生锅巴，影响成品质量。收汤时间一般在15-30min。

6）第二次加入辅助料

收汤以后还须经过30min翻炒，即可第二次加入辅助料：绵白糖、味精。结块的糖要先捏碎才能放入锅里。半制品肉松中含有比较多的水分，糖遇热后变成糖水，这时翻炒要勤，否则半制品肉松极容易粘锅底。

7）炒干及过磅

经过45min左右的翻炒，半制品肉松中的水分减少，把它捏在手掌里，有糖汁留下来时，可以起锅过磅。一盘半制品肉松分装在四个盘里，等待炒松。

4、炒松

炒松的目的是将半制品肉松脱水成为干制品。炒松对成品的质量、丝头、味道等均有影响，一定要遵守操作规程。操作是先将半制品肉松倒入热风顶吹烘松机，烘45min左右，使水分先蒸发一部分。然后再将其倒入铲锅或炒松机进行烘炒。半成品肉松纤维较嫩，为了不使其受到破坏，要用文火烘炒，炒松机内的肉松中心温度以55℃为宜，炒40min左右。然后，将肉松倒出，清除机内锅巴后再将肉松倒回去进行第二次烘炒，这次烘炒即可。分2次炒松的目的是减少成品中的锅巴和焦味，提高成品得量。经过2次烘炒，原来较湿的半制品肉松会变得比较干燥、疏松和轻柔。

烘炒以后还要进行擦松，擦松可以使肉松变得更加轻柔，并出现绒头，即绒毛状的肉质纤维。擦好后的肉松，要进行水分测定，测定合格后，才能进入跳松、拣松阶段。

炒松工序对成品质量的影响在于，当炒松时肉松水分如在规定标准1%以下，就会造成肉松成品率低，纤维短；炒松时如用大火，容易结锅巴，成品率也低，成品有轻度焦味或肉松纤维较硬。

5、跳松、拣松

跳松是把混在肉松里的头子、筋等杂质，通过机械振动的方法分离出来。拣松是为了弥补上述机器跳松的不足，而采用人工方法，把混在肉松里的杂质进一步拣出来。拣松时要做到眼快、手快。拣松后，还要进行第二次水分测定、含油率测定和菌检测定。在各项测定指标均复合标准的条件下方可包装。

6、包装

包装是把检验合格后的肉松按不同的包装规格密封包装，一要分量准确，二要封牢袋口。本工序对成品质量的影响是，成品水分超过规定标准，主要是肉松没有立即包装，或塑料袋封口漏气，致使肉松返潮。

⑺ 鱼松怎么制作

鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色绒毛状调味干制品。其加工设备主要有煮制锅、炒松机，可连续性生产，日产量可高达10吨以上；小型的零星加工，以手工烹炒较为常见。鱼松含有人体所需的多种必需氨基酸和维生素B1、维生素B2、尼克酸以及钙、磷、铁等无机盐，可溶性蛋白多，脂肪熔点低。鱼松制品易被人体消化吸收，对獐和病人的营养摄取很有帮助。鱼松是营养健康食品。现介绍小规模生产鱼松的加工工艺。

1、原料选择与整理 鱼类的肌纤维长短不同，原料肉色泽、风味等都有一定差异，制成的鱼松状态、色泽及风味各不相同。大多数鱼类都可以加工鱼松，以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。目前生产中主要以带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼、马面钝等为原料，近年来也有许多厂家采用鲁鱼、鲢鱼等为原料生产鱼松。

鱼松加工的原料要求鱼度在二级以上，决不能用变质鱼生产鱼松。

原料鱼先水洗，除去鳞、鳍、内脏、头、尾，再用水洗去血污杂质，沥水。

2、调味熟化，采肉

1）配方 原料鱼100克，葱0.2克，姜0.25克，黄酒0.6克，盐1克，糖0.7克，醋0.3克，味精0.3克。

2）操作 将处理后的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等通蒸气蒸熟，使鱼肉容易与骨刺、鱼皮分离，冷却后手工采肉（亦可用采肉机在原料处理后机械采肉，再进行熟化）。

3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水，再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼肉捏在手上能自选散开为止。

4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精（三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松，炒干后人工搓松，至毛绒状为止。

5、包装 成品冷却后包装，包装袋最好采用复合薄膜或罐头装。

6、成品质量 成品呈细绒状，白色，清鲜味，水分含量12%--16%。

⑻ 鱼松的加工步骤

1、原料选择与整理 鱼类的肌纤维长短不同，原料肉色泽、风味等都有一定差异，制成的鱼松状态、色泽及风味各不相同。大多数鱼类都可以加工鱼松，以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。目前生产中主要以带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼、马面钝等为原料，近年来也有许多厂家采用鲁鱼、鲢鱼等为原料生产鱼松。
鱼松加工的原料要求鱼度在二级以上，决不能用变质鱼生产鱼松。
原料鱼先水洗，除去鳞、鳍、内脏、头、尾，再用水洗去血污杂质，沥水。
2、调味熟化，采肉
1）配方 原料鱼100克，葱0.2克，姜0.25克，黄酒0.6克，盐1克，糖0.7克，醋0.3克，味精0.3克。
2）操作 将处理后的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等通蒸气蒸熟，使鱼肉容易与骨刺、鱼皮分离，冷却后手工采肉（亦可用采肉机在原料处理后机械采肉，再进行熟化）。
3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水，再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼肉捏在手上能自选散开为止。
4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精（三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松，炒干后人工搓松，至毛绒状为止。
5、包装 成品冷却后包装，包装袋最好采用复合薄膜或罐头装。
6、成品质量 成品呈细绒状，白色，清鲜味，水分含量12%--16%。

⑼ 可以用什么机器做肉松

可以用面包机做肉松，具体做法如下：

准备材料

牛里脊：600克、内生抽：20克、蚝油：15克、盐容：3克、白糖：15克、白芝麻：一把。

1、新鲜牛里脊洗净，切成小块