厨房粗加工设备有哪些

㈠ 烹饪粗加工、细加工、成品加工的区别是什么

粗加工主要指的是鲜活水产的初步加工，如海参泡发。

细加工是在粗加工的基础上版进行的，主要包括权刀工，配菜。

成品加工是将经加热入味的原材料或不需加热的材料，进行切配，摆盘。

(1)厨房粗加工设备有哪些扩展阅读：

我国蔬菜加工的类型：

蔬菜加工在中国有悠久的历史。如豆酱的生始于西汉时期，五代以前就已有多种酱菜，像北京的“六必居”酱园就已有500余年的历史，说明中国有传统的蔬菜加工习惯。

传统蔬菜加工分为：盐渍菜和干制菜两类。盐渍菜如榨菜、冬菜、梅干菜、泡菜、酱菜等。干制菜又可分为自然干制菜和人工干制菜。

自然干制菜：几乎绝大部分蔬菜种类均可进行，多在太阳光下晒干或在阴凉处风干，方法简便，民间广为应用。

近代兴起的利用现代技术进行人工干制的脱水菜，在发达国家已广为应用，近年来国内也迅速发展，主要用于出口外销，已占世界脱水蔬菜生产总量的2/3。

目前，中国主要的脱水蔬菜有洋葱、大蒜、胡萝卜、蘑菇、生姜、结球甘蓝、花椰菜、青刀豆等，已在国际市场上享有很好的声誉。

此外，罐藏加工蔬菜发展也十分迅速，主要有番茄酱、整形番茄、清水笋、菜豆、蘑菇、豌豆、芦笋等。

其中，中国新疆维吾尔自治区生产的罐藏番茄制品，其生产量已接近美国、意大利，位列世界第三。

㈡ 宾馆的星级标准是怎么评定的，什么是一，二，三，四，五星级，各需要什么要求！

一、一星级饭店

要有适应所在地气候的采暖、制冷设备；16小时供应热水；客房、卫生间每天要全面整理一次，隔日或应客人要求更换床单、被单及枕套，并做到每客必换；能够用英语提供服务。

二、二星级饭店

18小时供应热水；至少有20间（套）可供出租的客房。

有可拨通或使用预付费电信卡拨打国际、国内长途的电话；有彩色电视机；每日或应客人要求更换床单、被单及枕套；提供洗衣服务。

三、三星级以上饭店

需设专职行李员，有专用行李车，18小时为客人提供行李服务；有小件行李存放处；提供信用卡结算服务。

24小时提供热水、饮用水，免费提供茶叶或咖啡，70%客房有小冰箱；提供留言和叫醒服务；提供衣装湿洗、干洗和熨烫服务；提供擦鞋服务。

四、四星级饭店

需要有中央空调；有背景音乐系统；18小时提供外币兑换服务；至少有50间(套)可供出租的客房；70%客房的面积不小于20平方米；提供国际互联网接入服务；卫生间有电话副机、吹风机。

五、五星级饭店

除内部装修豪华外，要求70%客房面积不小于20平方米；至少有50间(套)可供出租的客房；室内满铺高级地毯，或用优质木地板或其他高档材料装饰；每个客房配备微型保险柜；有紧急救助室。

㈢ 酒店厨房粗加工间的地位与作用

粗加工间对菜品进行初步处理，分类加工,应该在厨房入口处。

㈣ 酒店厨房粗加工间在餐饮服务行业的特色

厨房是餐饮业的核心，是生产的重地。树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入。因此，应有细致的厨房管理章程、过硬的管理队伍，确保菜肴标准、质量、服务。就厨房原料加工，生产出菜肴成品，总结以下生产线流程控制标准。
1、理顺生产线流程。厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪3个方面：(1)原材料加工可分为：粗加工(动物宰杀等)、精加工、干货涨发等。(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、面点制作。
2、建立生产标准。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行量化管理，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象，使督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
(1)加工标准。制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准。制定对菜肴制作用料品种、数量标准及按人所需营养成分进行原料配制。
(3)烹调标准。对加工、配制好的半成品加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)标准菜肴。制定统一标准、统一制作程序、统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和菜谱
厨房管理的见解
________________________________________
餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。
当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，厨房的管理者--厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。

一、岗位分工台理明确
合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。

二、制度的宪善和督促
制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行各项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。 厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

三、人本管理
合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，有经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏火燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化素养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。

四、成本管理直接原料成本
除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的途径。具体可采取利用和外售的 办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐馆、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。 此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。 间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费用，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须掌握基本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付突发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。

五、部门协调
现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与各相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声音，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。

㈤ 举例说明：厨房生产过程中原料粗加工有哪些工作

因此，
把握和控制加工的出净率是十分重要的。
具体做法可以采用对比考核法，
即对每批新
使用的原料进行加工测试，
测定出净率后，
再交由加工厨师或助手操作。
在加工厨师操作过
程中，
对领用原料和加工成品分别进行称量记重，
随时检查，
看是否达标。
未达标标准则要
查明原因。如果因技术问题造成，要及时采取有效的培训、指导等措施，若是态度问题，则
更需要强化检查和督导。同时可以经常检查下脚料和垃圾桶，检查是否还有原料未被利用，
使员工对出净率引起高度重视。

原料加工质量，直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。因此，除了
控制加工原料的出净率，
还需要严格把握加工品的卫生指标和规格标准。
凡不符合要求的加
工品，禁止流失下道工序。加工原料的洗涤，是厨房产品卫生的基础。原料洗涤不净，不仅
有损菜肴味道，甚至引起客人不满和投诉。比如杀鱼时，鱼内脏未洗净；该去鳞的鱼，鱼鳞
未去净；甲鱼的油脂未完全除净等等，既影响成菜的色泽，又造成菜肴的恶腥。有些蔬菜，
尤其是整棵或菜心，洗涤不充分、不彻底，中间可能夹有泥沙，甚至蝇虫，而后期的配份、
烹调很难发现菜中有异物，
这就为出品质量留下了隐患。
原料加工的所有任务，
分工要明确，
一方面是为了分清责任，
另一方面可以提高厨师专项技术的熟练程度，
有效地保证加工质量。
尽量使用机械切割，
以保证加工成品规格标准一致。原料加工规格明确、精细，加工成品整
齐一致，
为厨房菜肴口感和品相的一致提供了前提。
加工规格标准一致，
不仅仅指原料的刀
工成形，即片、丝、块、条、段等均匀整齐，而且原料上浆腌制的规格也应一致。

第三章

加工数量管理

原料的加工数量，
主要取决于厨房等岗位销售菜肴、
使用原料的多少。
加工数量应以销售预
测为依据，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量，避免加工过多而造成质量降低。

厨房原料加工数量的控制，是厨房管理的重要基础工作。加工多了，使用不足，大量过剩，
加工成品原料质量急剧下降，甚至成为垃圾被废弃；加工少了，经营使用断档，开餐期间免
不了混乱、狼狈。加工原料数量的确定和控制，其运作过程如下：

（
1
）

各配份、
烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。
在全饭店
所有厨房约定时间（如中午开餐后，下班前）提交加工厨房。

（
2
）

加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料。按各类原料出净率、胀法率，推算出
原始原料（即市场可购买状况原料）
的数量，
作为向仓库申领或向采购部申购的依据。
此申
购总表必须经总厨审核，
以免过量进货或进货不足。
待原料进入饭店之后，
再经过加工厨房
分类加工，
继而根据各配份、烹调厨房预订，
进行加工成品原料的分发。这样可较好地控制
各类原料的加工数量，并能及时周转发货，保证厨房生产的正常进行。

第四章

菜肴配份、烹调开餐管理

菜肴配份与烹调同在一间厨房，
是热菜成熟、
成形阶段。
配份与烹调虽属两个岗位，可联系
相当密切，沟通特别频繁，开餐期间，也常常是厨师长最为关注的地方。

菜肴配份，
是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、
配料及料头
（又
称小料）进行有机配伍，
组合，
以提供炉灶岗位进行烹调。配份阶段是决定每份菜肴的用料
及成本的关键，
甚至生产的无用功
（即产品出去了，
可利润没收回）
也会在这里出现。
因此，
配份阶段的控制既是保证出品质量的需要，也是经营盈利所必需。

烹调阶段则是将已经配份好的主料、
配料、料头，按照烹调程序进行烹制，使菜肴由原料变
成成品。烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。烹调阶段控制得好，就可以
保证出品质量和出菜节奏，控制不力，会造成出菜秩序混乱，
菜肴回炉返工率增加，客人投
诉增多。因此，切不可掉以轻心。

一、

配份数量与成本控制

配份数量具有两方面得意义，
一方面它可以保证配出的每份菜肴数量合乎规格，
成品饱满而
不超标，
使每份菜产生应有的效益；
另一方面，
它又是成本控制的核心。
因为原料通过加工、

切割、上浆到配份岗位其单位成本已经很高。差之毫厘，谬以千里。配份时如疏忽大意，或
者大手大脚，使饭店原料大量流失，
菜肴成本居高不下，
就成为成本控制瓶添诸多麻烦，因
此，配份的数量控制至关重要。
其主要手段是充分依靠、
利用标准食谱规定的配份规格，养
成用称称量，论个计数的习惯，
这样，就可以切实保证就餐宾客的利益，也有利于塑造好的
产品形象和餐饮声誉。

二、

配份质量管理

菜肴配份，
首先要保证同样的菜名其原料配伍必须相同。
经常见饭店发生这样的事：
前后两
客“三鲜汤”，一厨为之配了鸡片、火腿、冬笋片，价格昂贵，口味鲜美；另一厨为之配了
青菜、豆腐、鸡蛋皮，色彩悦目，成本低廉。厨师用心皆良，操作不错，可食客为之纳闷，
颇感不悦。厨房管理者更是不快——质量难保，成本难控。可见，配份不一，不仅影响着菜
肴的质量，
而且还影响到饭店的社会效益和经济效益。
按标准食谱进行培训，
统一配菜用料，
并加强岗位间监督、检查，就可有效地防止随意配份想象的发生。

配份岗位操作，同时还应考虑烹调操作的方便性。因此，每份菜肴的主料、配料、料头（小
料）配放要规范，即分别取用各自的器皿，三料三盘，这样，烹调岗位操作就十分便利，也
为提高出品速度和质量提供了保证。配菜时还要严格防止和杜绝配错菜（配错餐桌）
、配重
菜和配漏菜想象出现。
一旦出现上述疏忽，
即打乱了整个出菜次序，
又妨碍了餐厅的正常操
作，这在开餐高峰期是很被动的。控制防止错配、漏配菜的措施，

一是制订配菜工作程序，理顺工作关系。

二是健全出菜制度，防止有意或无意错、漏配菜现象发生。

1.
料头准备工作程序

料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。虽然这些小料用
量不大，但在配菜与烹调之间，
在约定俗成的情况下，也起着无声的信息传递作用，可以避
免好多错乱的发生，在开餐高峰期尤其如此。

标准与要求：

（
1
）

大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。

（
2
）

数量适当，品种齐备，满足开餐配菜需要。

步骤：

（
1
）

领取、洗净各类料头用料，分别定位存放。

（
2
）

根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制（见表
6
－
3
）
。

（
3
）

将切好的料头，区别性质用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜
封好。

（
4
）

清洁砧板、工作台，将用剩的料头原料放置原位。

（
5
）

开餐时，揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。

2.
配份工作程序

标准与要求：

（
1
）

配份用料品种、数量符合规格要求，主、配料分别放置。

（
2
）

接受零点订单
5
分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前
20
分钟配齐。

步骤：

（
1
）

根据加工原料申订单领取加工原料，备齐主料和配料，并准备配菜用具。

（
2
）

对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。

（
3
）

对水养（放在水中保管）原料进行换水处理。

（
4
）

对当日已发好的干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。

（
5
）

备齐开餐用各类配菜筐、盘、清理配菜台和用具，准备配菜。

（
6
）

接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料、配料及料头，置于配菜台出菜处。

（
7
）

开餐结束，交代值班人员搞好收尾工作将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。

（
8
）

清点下餐、次日预订客情通知单，
结合零点客情分析，
计划并向加工厨房预订下餐或
次日需补充已加工原料。

（
9
）

清洁工作区域，用具放于固定位置。

3.
配菜出菜制度

（
1
）

案板切配人员，随时负责接受和核对各类出菜订单：

①

接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。

②

宴会和团体餐单必须是宴会预订部门或厨师长开出的正式菜单。

（
2
）

配菜岗凭单按规格及时配制，
并按先接单先配、紧急情况先配、
特殊菜肴先配的原则
处理，保证及时上火烹制。

（
3
）

排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员
取走。

（
4
）

点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过
10
分钟，冷菜不得超过
5
分钟，因配菜
误时耽误出菜引起客人投诉，由当事人负责。

（
5
）

所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

（
6
）

炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，
对所配菜肴规格质量有疑问者，
要及时向案板切
配岗提出，并妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。

（
7
）

厨师长有权对出菜的手续，菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有
权退回并追究责任。

第五章

烹调质量管理

烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规范、
烹制数量、
出菜速度、
成菜口味、
质地、
温度，
以及对失手菜肴的处理等几个方面加以督导、
控制。
首先应要求厨师服从打荷派菜安排，
按
正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。
在烹调过程中，
要督导厨师按规定操作程序
进行烹制，
并按规定的调料比例投放调料，不可随心所欲，多少无度。
尽管在烹制某个菜肴
时，不同厨师有不同做法，或各有“绝招”，但要保证整个厨房出品质量的一致性。

另外，
控制炉灶一次菜肴的烹制量也是保证出品质量的重要措施。
坚持菜肴少烧勤烹，
既能
做到每席菜肴出品及时，又可减少因炒熟分配不均而产生误会和麻烦。

第六章

烹调工作程序

烹调岗位及相关工作程序主要包括打荷、
炉灶烹调、
盘饰用品大制作、
大型活动的餐具准备
和菜肴退回厨房的处理等。

1.
打荷工作程序

标准与要求：

（
1
）

台面清洁，调味品种齐全，陈放有序。

（
2
）

吊汤原料洗净，吊汤用火恰当。

（
3
）

餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当。

（
4
）

分派菜肴给炉灶烹调恰当，符合炉灶厨师技术特长或工作分工。

（
5
）

符合出菜顺序，出菜速度恰当。

（
6
）

餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方。

（
7
）

盘饰速度快捷，形象美观。

（
8
）

打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。

步骤：

（
1
）

清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。

（
2
）

领取吊汤用料，吊汤。

（
3
）

根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。

（
4
）

传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。

（
5
）

为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。

（
6
）

将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。

（
7
）

清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具放归原位。

（
8
）

清洗、消毒、晾挂抹布；关、锁工作门柜。

2.
盘饰用品制作程序

标准与要求：

（
1
）

盘饰花卉至少有
8
个品种，数量足够。

（
2
）

每餐开餐前
30
分钟备齐。

步骤：

（
1
）

领取备齐食品雕刻用原料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜。

（
2
）

清理工作台，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。

（
3
）

根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量、不同品种的花卉。

（
4
）

整理、择取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等，置于盛器，留待盘饰使用。

（
5
）

将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鲜膜封盖，集中置于低温处，供开餐打荷使用。

（
6
）

清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放归原位，清洁整理工作岗位。

3.
大型餐饮活动厨房餐具准备程序

标准与要求：

（
1
）

餐具规格、数量符合盛菜要求。

（
2
）

摆放位置合适，取用方便。

步骤：

（
1
）

根据大型餐饮活动菜单，分别列出各类餐具名称、规格、数量、

（
2
）

向餐务部门提出所需餐具的数量及提供时间。

（
3
）

分别领取各类差距，区别用途几种分类放于冷菜间、热菜出菜台及其他合适位置。

（
4
）

与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，拾遗补漏。

（
5
）

取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，放置灰尘污染或被随意取用。

（
6
）

大型餐饮活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。

（
7
）

大型餐饮活动结束后，洗碗间及时负责将餐具归位。

4.
炉灶烹调工作程序：

标准与要求：

（
1
）

调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量
适当。

（
2
）

烹调用汤：清汤要清澈见底，白汤要浓稠乳白。

（
3
）

焯水蔬菜色彩鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤料去尽腥味和血污。

（
4
）

制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。

（
5
）

调味用料准确，口味、色泽符合要求。

（
6
）

菜肴烹调及时迅速，装盘美观。

步骤：

（
1
）

准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火使之处于工作状态。

（
2
）

对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理。

（
3
）

吊制清汤、上汤或浓汤，为烹制高档及宴会菜肴做好准备。

（
4
）

熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。

（
5
）

开餐期间，接受打荷安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。

（
6
）

开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具。

5.
口味失当菜肴退回厨房处理程序

标准与要求：

（
1
）

处理迅速，出菜快捷。

（
2
）

菜肴口味符合要求，质量可靠，出品形象美观。

步骤：

（
1
）

餐厅退回厨房口味失当的菜肴，
及时向厨师长汇报，
交厨师长复查鉴定；
厨师长不在，
交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。

（
2
）

确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。

（
3
）

无法重新烹制、
调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，
由厨师长交配份岗位重新安排
原料切配，并交给打荷。

（
4
）

打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交代清楚。

（
5
）

烹调成熟后，
按规格装饰点缀，
经厨师长检查认可，
迅速递于备餐划单出菜人员上菜，
并说清楚。

（
6
）

餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生

㈥ 餐饮一般操作区指粗加工，切配，餐用具消毒，食品仓库对吗

对的。一般操作区是食材进入后厨的第一区域，会在这里进行存放，与基本的清洁加工。包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

1、粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

清洗池最少要配备三个：蔬菜池、荤菜池和水产池。有条件的配多几个也是最好的。

2、切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。可以跟粗加工在一个区间，但要分区，并且要对切配的菜板进行分类使用。

3、餐用具清洗消毒区指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，须具备3个以上的水池，做好相应标识(一洗、二消、三冲等)。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

学校食堂、大型餐馆、集体用餐配送单位应采用热力消毒（包括蒸气消毒柜、红外线消毒柜及洗碗机），因材质等原因无法采用的除外。

4、准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。消毒柜可以当保洁柜使用，有些餐厅的空间有限，保洁柜没地方放时，也可以用这个方法。保洁柜要保持关闭的状态。

(6)厨房粗加工设备有哪些扩展阅读：

厨房环境的卫生控制：

1．厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。

2．厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。

3．每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。

厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。

4．对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求。

参考资料来源：网络-餐饮管理制度

㈦ 厨房粗加工和切配区可以放一起吗

1.各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。
2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。
3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。
4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
7.加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。
8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。
10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。