果酒发酵瓶装置设计

❶ 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

❷ 如图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：（1）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下都

（1）酵母菌在有氧和无氧条件下均能生存，其异化作用类型是兼性厌氧型．
（2）酵母菌发酵的适宜温度为18℃～25℃；醋酸菌发酵的适宜温度为30℃～35℃．
（3）甲装置中，A为葡萄汁；NaHCO₃溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO₂；果酒制作过程中除了能产生酒精，也会释放二氧化碳，因此要每隔12小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次，将二氧化碳排出．与乙装置相比，甲装置的优点是既能及时吸收（发酵产生的）CO₂，又能减少被杂菌污染的机会．
（4）葡萄汁装入发酵瓶时，发酵瓶要留有

❸ 果酒果醋发酵装置各部分作用

各部零件的作用:

• 充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。注:充气管下端要插入发酵液液面以下进瓶底处。

• 排气口:在酒精发酵时用来排出按氧化碳。排气口要通一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。注:排气管下端离发酵液液面要有一段距离，外部要弯曲，并尽量保证管口向下。

• 出料口:取样检测菌体数量或酒精、醋酸浓度，排放废料。

装置的使用:

使用该装置进行酒精发酵时，应关闭充气口；进行醋酸发酵时，应将充气口连接充气泵，通入氧气。

我们需要知道菌种的来源、菌种特点、发酵原理、影响其生长和繁殖的因素。

果酒的制作原理

• 酵母菌的来源：自然发酵的菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；工业发酵的菌种是人工接种的酵母菌。

• 菌种特点：酵母菌是单细胞真核生物，属于真菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型。

果醋的制作原理

• 醋酸菌的来源:人工接种的醋酸菌。

• 菌种特点:醋酸菌是单细胞原核生物，属于细菌，其代谢类型为异养需氧型。

• 发酵原理:

(1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸:



4.影响醋酸菌生长和繁殖的因素:有温度(最适生长温度为30到35℃)、pH(生活在偏酸性的环境中)、氧气(醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气。也会引起出醋酸菌死亡。)

❹ 如图是某同学制果酒和果醋时使用的装置．在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18～25℃，充气口和排气口

（1）参抄与果醋制作的微生物袭是醋酸杆菌，属于原核生物，而酵母菌属于真核生物，原核细胞和真核细胞在结构上最大的区别是原核细胞无以核膜为界限的细胞核．果醋制作过程中需要不断通入氧气，说明醋酸杆菌的代谢类型是需氧型．
（2）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈灰绿色．
（3）当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（4）装置中排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样可以防止杂菌污染．
（5）18-25℃是酵母菌生长和发酵的最适温度，30-35℃是醋酸杆菌生长和发酵的最适温度，因此制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30～35℃．
故答案为：
（1）醋酸杆菌无以核膜为界限的细胞核需氧型
（2）酸性重铬酸钾灰绿色
（3）C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O
（4）防止杂菌污染
（5）18-25℃是酵母菌生长和发酵的最适温度，30-35℃是醋酸杆菌生长和发酵的最适温度

❺ 如图甲为制作果酒的实验装置图，图乙为制作葡萄酒的流程示意图，请回答：（1）为适当提高果酒的生产速率

（1）酵母菌进行酒精抄发酵时，应先通气后密封，通气的目的是让酵母菌大量繁殖，密封的目的是让酵母菌进行酒精发酵．排气口是为了排除发酵产生的二氧化碳等气体，其长而弯曲的目的主要是防止空气中的微生物污染发酵液．
（2）空白处的操作是榨汁，冲洗的目的只是洗去浮尘，但不能除去水果表面的野生酵母菌．
（3）果汁作为微生物的培养基，至少能为微生物提供四类主要的营养物质：水、碳源、氮源和无机盐；发酵液之所以能够抑制杂菌的生长，是因为缺氧的环境，以及发酵液呈现为酸性．
（4）酒精可以用重铬酸钾溶液鉴定，在酸性条件下，可使溶液呈灰绿色；加入人工培养的优良酵母菌菌种可以提高果酒的品质，初始酵母菌数量较多也有利于抑制其他微生物的生长．
（5）在氧气充足时，醋酸菌可将乙醇转变为乙醛，进而转变为醋酸．
故答案为：
（1）先打开后关闭 既可以放气，又可防止污染
（2）榨汁 洗去浮尘
（3）碳源、氮源 呈酸性
（4）重铬酸钾 （人工培养的）酵母菌
（5）乙醛

❻ 人教版选修1《果酒的制作》和《腐乳的制作》实验方法及步骤

果酒制作的实验流程图：
挑选葡萄－－冲洗－－榨汁－－酒精发酵（形成果酒）－－醋酸发酵（形成果醋）

俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。

1．基础知识

1．1 果酒制作原理

（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：

②无氧条件：

（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。

②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。

〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。

“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。

〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？

酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。

〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？

在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。

〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？

酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。

1．2 果醋制作原理

（1）利用的微生物是醋酸菌 ，其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。明确醋酸发酵的反应式。

（2）醋酸发酵的最适宜温度为 30～35 ℃。

〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？氧气和pH。

〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。

2．实验设计

2．1 实验流程

〖思考7〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：

2．2 设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答

（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？

在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。

（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？

要持续向发酵液中补充氧气。

（3）在图1－4b装置中：

①充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气；

②排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体 ；

③出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 ；

④排气口胶管长而弯曲的作用是防止 防止空气中杂菌感染 。

3．发酵操作

3．1材料选择和处理

选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。

〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？ 防止杂菌感染 。

3．2 防止发酵液被污染

为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、 发酵装置 等器械进行消毒，并使发酵装置处于 封闭 状态。

〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？

消灭发酵液中的杂菌 。

3．3 控制发酵条件

（1）发酵液装瓶后保持 1/3 的剩余空间。

（2）酒精发酵的温度要控制在 18～25℃ 范围内，发酵时间控制在 10～12 天左右。

（3）醋酸发酵的温度要控制在 30～35℃范围内，发酵时间控制在 7～8 天左右，并保持不断 充气 。

〖思考11〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？

暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。

〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。

4．结果分析与评价

4．1实验现象：

发酵

酒精发酵

醋酸发酵

气味和味道

气泡和泡沫

发酵液颜色

混浊

混浊，液面形成白色菌膜

4．2 检验：

酒精发酵后是否有究竟产生，可用 重铬酸钾 来检验。

（1）原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。

【补充】为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有原料浓度、产物浓度、发酵菌含量、溶氧量和pH等。

（2）方法：（填表，注意对照原则）

5、相关链接

为了提高果酒和果醋的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还应直接向发酵液中加入人工培养的优良菌种 。

腐乳的制作

实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精灯、腐乳瓶
n1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
n2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
n3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。
n4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。
n5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
n6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。
n7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。
n8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。

❼ 图示果酒和果醋制作流程和发酵装置简图，与此有关描述不正确的是（）A．选取新鲜葡萄去除枝梗，再反

A、选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗．不可反复冲洗，以免将葡萄上的酵母菌冲洗掉，影响酵母菌的发酵，故A错误；
B、在酒精发酵之前，要让酵母菌有氧呼吸进行繁殖，以产生更多的酵母菌，故B正确；
C、酵母菌适宜的温度为18⁰C～25⁰C，而醋酸菌适宜的温度为30⁰C～35⁰C，并且醋酸菌只能进行有氧呼吸，故C正确；
D、排气口采用长而弯曲的胶管，空气中的微生物不易进入，可以有效防止杂菌污染，故D正确．
故选A．

❽ 某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是（）A．该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵B

A、果来酒发酵需要无氧环境源，该装置鹅颈中的水可以隔绝空气，创造无氧环境，故A选项正确；
B、果酒发酵中产生的气体是二氧化碳，该装置便于二氧化碳的排除，故B选项正确；
C、醋酸菌是嗜氧菌，即使去除弯管中的水，该装置也不能满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌呼吸所需的氧气，故C选项错误；
D、去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似，能防止杂菌和灰层污染，故D选项正确．
故选：ABD．