1. 怎样做黄酒的方法
自制黄酒的原料配方是米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）0．28公斤。
制作方法:
①泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。
②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。
③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。
④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。
⑤煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度，即停止加热。
⑥过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。
⑦封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。
2. 黄酒发酸能用活性炭过滤吗
可以的。
活性炭主要起到的作用：除杂、去涩、过滤、脱色以及改良口感等。
黄酒的发酵是开放式的，是在没有灭菌的状态下进行的，因此，酒醅中野生酵母和有害乳酸菌等杂菌的大量生长繁殖，产生过量的乳酸和醋酸，致使酒醅的酸度上升，总酸超过0.7g/100mL以上，酒醅的香味就变坏,称为酸败。
黄酒酸败原因
(1)酵母醪培养不良表现在酵母成熟醪指标不合格，酵母不健壮，但死亡率不一定很高。这将导致发酵缓慢，酒精含量上升不快，还原糖含量偏高，给杂菌以可乘之机，造成酸度升高，当酸度超过0.4-0.45g/100mL时，酒精含量上升缓慢或停止上升，随即酸度直线上升。当酵母种退化变异时，也会出现酵母醪培养不良现象。这种情况一般都发生在小酒厂，由于缺乏选育、复壮手段，使培养的酵母芽生率低、死酵母细胞率大，酵母成熟醪残糖和酸度都偏高。这将造成前酵缓慢，不能自动翻腾，发酵醅中酵母细胞衰退，杂菌数增长很快，酸度明显上升等结果。
(2)糖化曲质量差酵母的分解代谢必须在体内进行，而高分子的淀粉、糊精无法透过酵母的细胞膜，又由于曲的质量不好，糖化力低，造成了酵母缺乏营养而加快了衰退变异。这将导致前酵不旺盛，酒醅不会自动翻腾，还原糖含量低，发酵2-3天后酒精含量就停止上升，醅盖和曲料迅速上顶，镜检酵母细胞明显衰退，杂菌数增长迅速等结果。
(3)前酵温度控制偏高前期发酵激烈，酒精含量上升速度超过一般水平，旺盛期短，发酵中期酵母即开始衰退，引起杂菌污染繁殖。酒醅进入后酵时，酒精含量停止上升，而酸度却随即上升。检查会发现酒醅还原糖含量高，昧甜带酸涩(俗称樱桃味);酵母死细胞明显增加，细胞体变小;杂菌和异形酵母增加。
(4)饭蒸得不熟透由于饭蒸得不熟透，杂菌则利用生淀粉进行代谢。一般前发酵尚正常、旺盛，约10天后，进入中期时，酵母逐渐衰退，代谢缓慢，某些杂菌迅速繁殖，代谢生淀粉生成酸，酸度直线上升。酒醅的酒精含量一般都能基本达到要求，但酸度却偏高。这种情况多数产生在以籼米为原料时，原因是由于直链淀粉的老化(回生)，从而出现酸败情况。
(5)过量使用糖化剂使用糖化剂过多，特别是象As.3.4309和糖化酶制剂等高糖化力的糖化剂，使酒醅的液化和糖化速度过快。大量的糖给以酵母较强的渗透压，促使酵母过早衰老死亡或退化变异。酒醅还原糖含量偏高，发酵中期酒精含量就停止上升，杂菌繁殖旺盛，酸度直线上升。
除上述五种原因以外，卫生工作不好也会导致杂菌污染，造成酸败。